Rheinischer Sauerbraten mit Kartoffelklößen, Spitzkohl...

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben, das Fleisch hinein legen. Die
Schüssel mit Küchenfolie abdecken und für 7 Tage in den Kühlschrank
geben.

Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, salzen und
pfeffern. In heißem Öl rundherum sehr scharf anbraten. Dann aus dem
Topf nehmen und das abgetropfte Wurzelgemüse im selben Fett kräftig
anrösten. Nach drei Minuten das Tomatenmark einrühren.
Alles drei mal mit etwas Marinadenflüssigkeit ablöschen. Dann die
restliche Marinade zugießen und die Rinderbrühe. Aufkochen, das
angebratene Fleisch und den Pumpernickel dazu geben und alles für 150
Minuten in den 200 Grad heißern Ofen geben. Danach das Fleisch
herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, die
eingeweichten Korinthen oder Sultaninen hineingeben. Das Apfelkraut
einrühren.

Unmittelbar vor dem Anrichten das Fleisch in Scheiben schneiden.

Für die Klöße die Salzkartoffeln durch eine Presse drücken, mit dem
Ei, Muskat, Salz, Mehl und Weizengrieß gut zu einem Teig vermischen.
Alles mit nassen Händen zu 8 Klößen formen und diese in kochendes
Salzwasser geben. Bei geringer Hitze in 10 Minuten gar köcheln.
Unmittelbar vor dem Anrichten in einer kleinen Pfanne die Semmelbrösel
in der Butter eine Minute aufschäumen. Diese "Schmelze" kommt über
die Klöße.

8 große Spitzkohlblätter 3 - 4 Minuten in Salzwasser kochen, dann
kalt abschrecken. 4 Blätter in feine Streifen schneiden und mit der
Bechamelsauce vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das ist die Füllung. Die restlichen 4 Blätter in der Größe einer
Untertasse rund ausschneiden. Diese Blätter einzeln in eine kleine
Kelle drücken. Die Füllung hinein geben und mit den überlappenden
Enden der Füllung verschließen. Vor dem Anrichten zwei Minuten in
siedende Gemüsebrühe mit etwas Butter geben.

Die Äpfel schälen und halbieren. Mit der Schnittseite nach unten auf
ein Brett legen und mit einer Ausstechform 4 Krönchen ausstechen. Das
Kerngehäuse entfernen. Die Krönchen in Weißwein mit Zucker und
Zimtstange drei Minuten garen. Die Apfelreste mit einem Teil der
Kochflüssigkeit zu Apfelmus verarbeiten.

Anrichten:
Geben Sie jeweils auf eine Hälfte des Tellers einen Kloss, 1
Spitzkohlköpfchen und ein Apfelkrönchen. Auf den Kloss geben Sie
etwas Semmelbrösel-Butter-Schmelze, das Spitzkohlkopfchen bepinseln
Sie mit etwas Butter, auf das Apfelkrönchen etwas Apfelkompott. Auf
die andere Tellerseite geben Sie zwei dünne Scheiben Sauerbraten, die
Sie großzügig mit Sauce überziehen (nappieren).