Rehrücken mit Wirsing und Blumenkohl-Kartoffelpüree

Zubereitung:

Den Rehrücken von Haut und Sehnen befreien, mit Salz, Pfeffer,
geriebenen Wacholderbeeren würzen und im Bräter heiß anbraten.
Danach den Rehrücken herausnehmen und das Schmorgemüse kurz anbraten.
Den Rehrücken auf das Schmorgemüse setzen und den Bräter für 12
Minuten bei 220°C in den Ofen schieben.

Anschließend den Rehrücken herausnehmen und in Alufolie einpacken,
damit er warm bleibt und sich der Bratensaft im Fleisch verteilen kann.
Während dessen das Schmorgemüse auf dem Herd mit Rotwein, Wildfond
und Portwein auffüllen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken;
Tannenzweig, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und etwas Knoblauch
beigeben. Etwa 15 Minuten einkochen lassen und danach die Sauce durch
ein Sieb passieren. In einer separaten Pfanne die frischen Pfifferlinge
in Butterschmalz braten und die gehackte Petersilie dazugeben. Den
Rehrücken aufschneiden und mit dem Wirsing, dem Kartoffelpüree und
den Pfifferlingen servieren.

Wirsing:
Den Wirsing vierteln, kurz blanchieren, dann vom Strunk befreien und in
dünne Streifen schneiden. Zwiebeln mit gehacktem Speck andünsten, den
Wirsing dazugeben, mit Weißwein, Gemüsefond und Sahne ablöschen. Mit
Salz, Pfeffer und Safran würzen, 15 Minuten köcheln lassen.

Blumenkohl-Kartoffelpüree:
Blumenkohlröschen und gewürfelte Kartoffeln jeweils weich kochen.
Beides durch die Kartoffelpresse drücken, mit Butter, Milch, Salz,
Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vorsichtig mit dem Rührbesen
durchmengen.