Wildschweinrücken mit Kürbiskernkruste auf Wacholderjus...

Zubereitung:

Kürbiskernkruste:
Für die Kürbiskernkruste gewürfelten Speck und Zwiebeln in Butter glasig andünsten, angedrückte Wacholderbeere und Rosmarinzweig zugeben und weiter dünsten bis die Zwiebel goldbraun ist. Das so aromatisierte Butterfett durch ein Sieb gießen und auffangen, mit den feingehackten Kürbiskernen, Kürbiskernöl und den Weißbrotbröseln vermischen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in Folie grollt kaltstellen.

Wildschweinrücken:
Den ausgelösten und parierten Wildschweinrücken salzen und pfeffern, dann in heißem Öl mit Rosmarin, Thymian und angedrücktem Wacholder kurz von allen Seiten anbraten. Wildschweinrücken aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 140 Grad 10 Minuten lang ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren den Rücken mit der Kürbiskernkruste belegen und unter dem Salamander bzw. der Grillschlange gratinieren.

Wacholdersauce:
Wacholder zusammen mit der Butter fein hacken und durch ein feines Sieb streichen, die Wacholderbutter in Folie gerollt kalt stellen. Madeira, Portwein und Rotwein fast völlig reduzieren lassen, mit Wildfond aufgießen und wiederum auf 1/3 reduzieren lassen. Das Ganze mit der kalten, in Würfel geschnittenen Wacholderbutter aufmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit Creme frâiche verfeinern.

Pfifferlinge:
Geklärte Butter in einer breiten Pfanne erhitzen, Schinkenspeck darin anbraten, Pfifferlinge und Schalottenwürfel dazugeben, eine Minute anbraten, Rosmarinzweig dazugeben und eine Minute unter mehrmaligem Schwenken weiter braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarinzweig entfernen und Schnittlauch unterziehen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, sofort anrichten! Kürbistarte, Füllung: Speck, Ingwerscheiben und Zwiebeln in Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen und so lange weiter dünsten, bis der ausgetretene Fond völlig reduziert ist. Ingwerscheiben entnehmen, den geraspelten Kürbis dazugeben, kurz andünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ei, Creme frâiche und Petersilie untermischen, beiseite stellen.

Kürbistarte, Röstiboden: Für den Röstiboden die geschälte Kartoffel grob raspeln und ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit Stärkemehl bestäuben und durchkneten. Butterschmalz in einer Pfanne von ca. 20 cm Durchmesser erhitzen. Röstimasse in die Pfanne einstreuen, leicht andrücken und von beiden Seiten goldbraun anbraten. Kürbismasse darauf verteilen, mit dem ausgerollten Blätterteig belegen und mit verquirltem Ei bestreichen, mit einer Gabel Löcher einstechen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad ca. 10 Minuten backen.

Servieren:
Wildschweinrücken in schräge Scheiben schneiden und mit den Pfifferlingen und der geachtelten Kürbistarte auf einem vorgewärmten Teller arrangieren, mit der aufgeschäumten Wacholdersauce angießen und mit einem pochierten mit Preiselbeeren gefüllten Apfel garnieren.