Wildschweinroulade mit Maronen-Rotkraut und Schupfnudeln

Zubereitung:

Die Zwiebel in feine Ringe schneiden, Staudensellerie fein würfeln. Beides in einer Pfanne mit Butterschmalz anschwitzen. Wacholder, Pimentkörner und Petersilie dazugeben. Die Fleischscheiben zwischen einer Gefriertüte sehr dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite mit Senf bestreichen und die Zwiebelmasse darauf verteilen. Jeweils eine Speckscheibe unter die Fleischscheiben legen und aufrollen, sodass ein Teil Speck innen und der Rest außen ist. Die Rouladen in Klarsichtfolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Rouladen aus der Folie packen, in einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten rundum anbraten, Schalotten zugeben und andünsten. Mit etwas Rotwein ablöschen, diesen einkochen lassen, dann restlichen Wein und etwas Brühe zugeben, sodass der Topfboden mit 1 cm Flüssigkeit bedeckt ist. Bei geringer Hitze mit Deckel die Rouladen ca. 45 Minuten schmoren, dabei immer wieder mit etwas Brühe ablöschen. Die Rouladen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren oder mit dem Mixstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Kraut Kastanien kreuzweise einschneiden und 5 Minuten in kochendem Wasser garen. Herausnehmen und noch heiß die Schalen sauber entfernen. Den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und das Kraut fein hobeln oder fein schneiden. (Je feiner der Kohl geschnitten wird, umso kürzer wird die Garzeit.) Die Schalotten in dünne Ringe schneiden und in einem Topf mit Butterschmalz (oder Gänseschmalz) anschwitzen. Kohl, Balsamico, Rotwein, Lorbeerblatt, grünen Pfeffer, Wacholder, Nelke, Piment und etwas Salz zugeben und ca. 20 Minuten zugedeckt garen, dabei immer wieder umrühren. Dann Preiselbeer- und Johannisbeerkonfitüre sowie Kastanien zugeben und weitere 15 Minuten garen. Im offenen Topf den entstandenen Saft einkochen und das Kraut abschmecken.

Für die Schupfnudeln Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen, abschütten und auf der noch warmen Herdplatte gut ausdampfen lassen. Heisse Kartoffeln durch die Presse drücken, schnell Eigelb untermengen. Wenn der Teig zu dünn ist, 1-2 EL Mehl untermischen. Die Kartoffelmasse mit Pfeffer, Salz und einer Messerspitze Muskat würzen. Daraus Schupfnudeln, ähnlich wie kleine Zigarren formen, in siedendem Salzwasser ein paar Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter anschwenken.