Zweierlei vom Lamm mit Artischocken-Bohnengemüse

Zubereitung:

Das Lamm liefert uns ein regionaler Schäfer aus der Umgebung und ist zwischen 8-10 Tagen abgehangen.

Die Lammschulter mit Salz, Pfeffer und dem Dijon Senf einreiben. In dem Öl anbraten, herausnehmen und in dem gleichen Öl die Gemüse anrösten, mit den Alkohol ablöschen. Kräuter und Lammjus hinzufügen. Die Schulter in den Schmorfond geben und bei 120 Grad für 1,5 bis 2 Stunden (je nach Stärke und Beschaffenheit des Fleisches) langsam schmoren lassen, eventuell etwas Lammjus oder Brühe nachgießen. Die Schulter ab und zu wenden. Wenn das Fleisch gar ist, wird es aus dem Bratenfond genommen und warm gestellt. Der Fond wird durch ein Spitzsieb passiert und etwas reduziert bis zu einer sämigen Konsistenz : diese nochmals abschmecken.

Die Artischocken, Bundkarotten und den Fenchel im Oliven glasig andünsten, die Schalotten und Knoblauch hinzufügen, mit dem Alkohol ablöschen und dann mit dem Geflügelfond auffüllen, Kräuter hinzugeben, würzen. Für 25 - 30 Minuten köcheln lassen. Den Lauch kurz vor Ende dazugeben. Vor dem Servieren die Tomaten und die Bohnen hinzufügen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu ein Auflauf aus Kartoffeln und Ziegenfrischkäse:
Die Speckwürfel anbraten. Die Kartoffeln in Würfel schneiden, zum Speck hinzufügen und mit der Butter, Knoblauch und Zwiebeln weiter anschwitzen, mit der Sahne auffüllen und gar kochen. Das Fleisch mit der Kartoffelmischung, den Eiern und dem Ziegenfrischkäse vermischen. Die Masse mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Formen einfetten, mit der Fleischmasse füllen und bei 180 Grad für ca. 15 - 20 Minuten garen.