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Rehnüßchen mit Feigensauce, Romanescogemüse’
:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 4 'Portionen:
Zubereitung:
Rehrückenfleisch vom Knochen lösen, häuten. Knochen klein hacken und mit Haut, Sehnen, gewürfeltem Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch in heißem Öl bräunen, das Tomatenmark dazugeben und mit dem Rotwein ablöschen.
Die Gewürze hinzugeben, so lange köcheln, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist, dann mit Wasser auffüllen. Vier Stunden köcheln lassen, durch ein feines Sieb oder Passiertuch gießen.
Den Wildfond wieder aufsetzen und auf zirka einen Viertelliter einkochen.
Für die Sauce die Feigen schälen, den Zucker in einem kleinen Topf leicht karamellisieren, mit Portwein ablöschen, die Feigen dazugeben und mit dem Wildfond aufgießen, verkochen, mit dem Mixstab pürieren und zum Schluss die Butter daruntermixen, abschmecken.
Rehrückenfilets trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, ganz leicht in Mehl wenden, abklopfen, durch verquirltes Eiweiß ziehen und in den Walnüssen wenden.
In der Pfanne das Butterschmalz nicht zu stark erhitzen, den Zweig Rosmarin dazugeben, darin das Fleisch kurz anbraten, 10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad garen, aus der Pfanne nehmen und warmgestellt ruhen lassen, kurz vor dem Servieren aufschneiden.
Für die Kräuterschupfnudeln die kalten Kartoffeln pellen, durch den Wolf drehen, mit Ei und Mehl vermischen, die gehackten Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, evtl. Koriander) dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zu einem Teig kneten und auf dem Küchentisch in lange Würste ausrollen, in kleine Stücke schneiden, dann in der Hand formen (gleich den Vanillekipferln), in Butterschmalz goldgelb braten.
Romanesco unzerteilt in Salzwasser garkochen und in eiskaltem Wasser abschrecken, dann in Röschen teilen.
Schalotten in der Butter dünsten, mit dem Weißwein ablöschen, etwas Wasser dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Röschen vom Romanesco dazugeben, ca. 10 Minuten zugedeckt heiß werden lassen.
Alles anrichten und sofort servieren.
Rehnüsschen mit Feigensauce, Schupfnudeln und Romanescogemüse
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Rehnüßchen mit Feigensauce, Romanescogemüse’ werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Rehnüßchen mit Feigensauce, Romanescogemüse’ Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Rehnüßchen mit Feigensauce, Romanescogemüse’ erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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