Rehkeule mit Gewürzen Gebraten mit Maronenbuchteln Un*

Zubereitung:

Alle Gewürze in einer heißen Pfanne rösten und in einem Mörser grob zerstoßen. Die Rehkeule von Haut und Sehnen befreien und mit der Gewürzmischung einreiben, mit Meersalz würzen und in heißem Öl rundherum gut anbraten, in einen Bräter geben und in den vorgeheitzten Ofen bei 220° C schieben.

Nach zehn Minuten den Ofen auf 180° C zurückdrehen und zirka weitere 20 Minuten (je nach Größe) garen lassen. Während des Bratens die Keule mehrmals mit dem Bratfett übergießen Die Keule aus dem Ofen nehmen und abgedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce: Die Rehknochen in Walnussgrösse hacken und in Öl anbraten. Die Gemüse kleinschneiden und mitrösten. Anschließend das Fett abgießen und das Tomatenmark dazugeben, etwas mitrösten. Mit 1/3 des Portweins und des Rotweins ablöschen und langsam einkochen bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Den Vorgang noch drei mal wiederholen. Mit dem Wildfond auffüllen und die Gewürze beigeben. Eine kleine Kartoffel in die Sauce sieben und für etwa zwei bis drei Stunden köcheln lassen. Die Sauce durch ein Haarsieb gießen und gegebenenfalls mit Salz und Peffer aus der Mühle abschmecken.

Die Schwarzwurzeln werden geschält und in Salzwasser und Milch gekocht, danach in drei Zentimeter kleine Stücke geschnitten. Die Butter erhitzen, Schwarzwurzeln darain schwenken und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie Muskat würzen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Für die Buchteln: Aus Mehl, Milch und Hefe einen Vorteig ansetzen und zehn Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Die restlichen Zutaten dazu geben und den Teig so lange kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Abdecken und für zwei Stunden kühl stellen. Danach kleine Buchteln abdrehen, diese in eine gebutterte feuerfeste Form einsetzen und nochmals ruhen lassen. Die Buchteln im Ofen bei zirka 200° C zwölf Minuten backen.

Rosenkohlblätter zupfen, in Wasser blanchieren (etwa zwei Minuten ), anschließend kurz in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten Rosenkohlblätter als Garnitur auf dem Teller verteilen. Die Rehkeule in Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzeln in die Mitte des Tellers geben. Zwei Scheiben von der Rehkeule anlegen und mit der Sauce nappieren. Die Buchteln dazureichen.

Der passende Wein zum Hauptgang Die Empfehlung von Weinjournalist Ingo Swoboda: "Wildgeschmack, Würze und ein Touch Süsse: Mit dieser Melange bekommt es unser Wein im Hauptgang zu tun. Das pariert ein etwas reiferer Lemberger aus dem Barrique mit Bravour. Genauso wie ein reifer Spätburgunder aber bitte Auslesequalität - von der Ahr." Weitere Rezepte Vorspeise: Saibling mit Holunderblüten-mayonnaise Dessert: Mandarinenparfait *Rehkeule mit Gewürzen gebraten mit Maronenbuchteln und Schwarzwurzelgemüse