Hechtrolle mit Pesto auf Kartoffelpüree mit Wilden Krebsen

Zubereitung:

Den Hecht filetieren, jede Seite dabei in 3 Streifen schneiden. 1 Streifen wird mit Ei, Sahne und Salz zur Farce verarbeitet. Für das Pesto werden Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl püriert.

Die Hechtstreifen salzen, mit Pesto und Farce bestreichen und aufrollen. Danach hinlegen und mit einem Zahnstocher fixieren. In einer ausgebutterten Pfanne mit einem Schuss Wasser im Ofen bei 200°C ca. 8 Minuten garen.

Für das Kartoffelpüree die mehlig kochenden Kartoffeln garen, durchdrücken, Butter, Sahne, Milch, Salz und etwas weißen Balsamico hinzugeben und zügig glattrühren.

Krebssauce: 3 kg Krebse in Salzwasser aufkochen,abgießen, pulen und vom Darm befreien. Karkassen über Nacht im Ofen bei kleiner Hitze trocknen. Karkassen zerstoßen und in 200 g Olivenöl und 200 g Butter anschwitzen. Das in Würfel geschnitten Gemüse zufügen und mit anschwitzen.

Tomatenmark hinzufügen und anschwitzen. Ablöschen mit Weißwein und Nolly Prat und Cognac einkochen lassen. Auffüllen mit je 1,5 l Fischfond und Hühnerfond, Salz und Pfeffer, weißer Essig und Cayennepfeffer hinzugeben und ca. 50 Minuten köcheln lassen. Durch 2 Siebe passieren und auf ca. 1 Liter einkochen. Krebsjus mit Creme fraiche und Sahne zur Saucenkonsistenz einkochen und mit einem Zauberstab mixen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer Zucker, Zitrone, Weißwein und Noilly Prat. Die Krebse in der Sauce erwärmen.

Das Püree in die Mitte, Hechtrolle darauf und mit der Krebssauce umgießen. Krebse, Pilze, Tomaten darum arrangieren, den frittierten Basilikum als Dekoration dazugeben.