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Rehrückenfilet in der Macadamianusskruste mit

         
Bild: Rehrückenfilet in der Macadamianusskruste mit - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 9.03 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 8.51 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 9.45 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 4 Portionen:

600 g   Rehrückenfilet, ca., ohne - Haut ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
3 EL   Butterschmalz ca. 0.58 € ca. 0.46 € ca. 0.46 €
3 Zweig(e)   Thymian ca. 0.12 € ca. 0.12 € ca. 0.12 €
1    Rosmarinzweig ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1    Schalotte - halbiert ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
0.5    Knoblauchknolle ca. 0.02 € ca. 0.04 € ca. 0.04 €
Macadamianusskruste:
125 g   Butter ca. 1.19 € ca. 0.90 € ca. 1.24 €
1    Eigelb ca. 0.08 € ca. 0.08 € ca. 0.08 €
   Wacholderbeeren aus der - Gewür mühle ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
0.5 EL   Thymianblätter abgezupft ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
100 g   Macadamia-Nusskerne - gemahlen ca. 2.79 € ca. 2.79 € ca. 2.79 €
40 g   frische Weißbrotbrösel ca. 0.03 € ca. 0.03 € ca. 0.03 €
   Salz, Pfeffer a.d. Mühle ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
Sauce:
2 kl.   rote Zwiebeln ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
150 ml   Johannesbeersaft, schwarz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
50 ml   Aceto Balsamico - (Balsamessig) ca. 0.09 € ca. 0.25 € ca. 0.25 €
150 ml   Rotwein ca. 0.34 € ca. 0.19 € ca. 0.19 €
150 ml   brauner Fond ca. 0.75 € ca. 0.75 € ca. 0.75 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Wacholder aus der - Gewür mühle ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
30 g   kalte Butterwürfel ca. 0.29 € ca. 0.21 € ca. 0.30 €
Selleriepüree:
200 g   Knollensellerie ca. 0.40 € ca. 0.40 € ca. 0.60 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
180 ml   Sahne ca. 0.98 € ca. 0.98 € ca. 0.98 €
150 g   Kartoffeln, gekocht und - geschält ca. 0.19 € ca. 0.20 € ca. 0.34 €
   Muskatnuss ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
3 EL   Sahne, geschlagen ca. 0.25 € ca. 0.25 € ca. 0.25 €
etwas   Petersilie - gehackt ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
Rosenkohlblätter:
600 g   Rosenkohl ca. 0.33 € ca. 0.33 € ca. 0.33 €
30 g   Butter ca. 0.29 € ca. 0.21 € ca. 0.30 €
1    Schalotte - fein gewürfelt ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
1 EL   Zucker ca. 0.02 € ca. 0.03 € ca. 0.03 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Muskatnuss ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
2 EL   Tomatenwürfel ca. 0.17 € ca. 0.17 € ca. 0.17 €

Zubereitung:

Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Von allen Seiten in heißem Butterschmalz mit den Kräutern, Schalotte und Knoblauch gut anbraten. Das Fleisch auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech setzen und für ca. 20 Minuten in dem auf 120 °C vorgeheizten Backofen zartrosa braten. Die Pfanne mit den Kräutern reservieren.

Macadamianusskruste: Die Butter schaumig schlagen. Eigelb, gemahlene Wacholderbeeren und die gezupften Thymianblättchen beigeben und alles gut durchschlagen. Die gemahlenen Macadamianüsse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, abkühlen lassen und mit den frischen Weißbrotbröseln zu der Butter geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Gefrierbeutel geben und platt, aber nicht zu dünn ausrollen. In den Kühlschrank legen, bis die Kruste fest wird. Dann die Kruste in Stücke, so groß wie das Rehrückenfilet, schneiden, den Gefrierbeutel abziehen, die Kruste auf die Filets legen und leicht andrücken. Dies nun unter dem Backofengrill goldbraun überbacken.

Sauce: Die roten Zwiebeln in Streifen schneiden, in die reservierte Pfanne, in der die Rehrückenfilets angebraten wurden, geben und goldbraun braten. Mit Johannisbeersaft, Balsamico, Rotwein und dem Fond ablöschen, gut einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Wacholder aus der Gewürzmühle abschmecken. Die Kräuter aus der Sauce nehmen, die Butter beigeben und glattrühren.

Selleriepüree: Knollensellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in einen Topf mit ganz wenig Wasser geben. Mit Salz und Sahne weich kochen, so dass ein dicker Brei entsteht. Mit einem Mixer zu einem glatten Püree mixen. Die noch heißen Kartoffeln mit Hilfe einer Kartoffelpresse zum Sellerie geben und alles glattrühren. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken und geschlagene Sahne und gehackte Petersilie zum Schluss unterheben.

Rosenkohlblätter: Den Rosenkohl von den äußeren, unschönen Blättern befreien. Den Strunk abschneiden und die Röschen in die einzelnen Blätter teilen. Diese in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Butter in einer Pfanne auflösen und die Schalotten darin anschwitzen. Den Zucker beigeben und schmelzen lassen. Mit Salz und Muskat würzen. Die Rosenkohlblätter darin anschwenken und die Tomatenwürfel dazugeben.

Das Selleriepüree mit den Rosenkohlblättern auf Teller verteilen, das Rehrückenfilet darauf anrichten und mit der Sauce beträufeln.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Rehrückenfilet in der Macadamianusskruste mit werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Rehrückenfilet in der Macadamianusskruste mit Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Rehrückenfilet in der Macadamianusskruste mit erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Butterschmalz  *   Eier - halb  *   Essig - Balsamessig  *   Fond - Rind  *   Französischer Landrotwein  *   Kartoffeln (festkochend)  *   Knoblauch  *   Knollensellerie  *   Macadamia-Nüsse  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Rehfleisch frisch  *   Rosenkohl  *   Rosmarin - frisch  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Salz und Pfeffer  *   Schalotten  *   Schlagsahne frisch 30% Fett  *   Semmelbrösel / Paniermehl  *   Thymian - Bund  *   Tomaten  *   Wacholderbeeren  *   Zucker - Raffinade  *   Zwiebeln, rot

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Fleisch  *   Gemüse  *   Hauptspeise  *   Macadamia  *   Nuss  *   Reh  *   Wild

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