Rehkeule im Salzteig gebacken mit Tannenzweigen und...

Zubereitung:

Für die Marinade alle Zutaten gut mischen und die Rehkeulenstücke darin einlegen. Das Ganze 2 Tage ziehen lassen.

Für den Salzteig Salz, Mehl, 2 Eier und das Wasser zu einem Teig verarbeiten und glatt kneten. Milch und 2 Eigelb verquirlen um den Teig später zu bestreichen.

Die Gemüsestreifen in kochendem Wasser kurz blanchieren, danach abschrecken.

Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl ringsum kurz und heiß anbraten. Nicht salzen! Herausnehmen und auf einem Gitter etwas ruhen lassen.

Den Salzteig durchkneten und mit Mehl zu zwei ca. 1,5 cm dicken Platten ausrollen. Eine Platte auf ein geöltes und mit Mehl bestäubtes Blech geben. Die Hälfte des in dünne Scheiben geschnittenen grünen Speckes möglichst oval auflegen. Darauf ein Bett von Gemüsestreifen geben und die Gewürze und Kräuter. Das Fleischstück auflegen und mit dem restlichen Speck bedecken. Den Rand der Teigplatte mit verquirltem Eigelb bestreichen. Die zweite Teigblatte vorsichtig darüber legen und ringsum andrücken. Mit dem Teigrädchen oval ausschneiden, dabei einen 4 cm breiten Rand stehen lassen. Den Salzteig bestreichen, wer erst am Tisch die Salzkruste entfernt kann zur Dekoration noch mit dem restlichen Teig ausgarnieren (Rosen, Blätter oder ähnliches formen).

Die Garnituren ebenfalls bestreichen und die Salzkruste im vorgeheizten Backofen bei 200-220 Grand ca. 18-20 Minuten ausbacken. Danach einige Minuten ruhen lassen, dann den Salzteig entfernen. Dieser wird nicht mitgegessen.

Für das Gemüse Rosenkohl und Karotten putzen und schälen. Karotten blanchieren und mit Wasser, Zucker und Salz glacieren. Rosenkohl ebenfalls blanchieren, abschrecken und in Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Für das Hagebuttenkompott die geputzte Hagebutten halbieren, mit Weißwein bedecken, Zucker zugeben und über Nacht stehen lassen. Hagebutten ca. 30 Minuten kochen, bis sie ganz weich sind. Leicht pürieren, die Kerne dabei aber nicht kaputt machen und durch ein feines Sieb streichen. Nun die Hagebuttensauce mit dem Zitronensaft, der Zimtstange und den Nelken zur gewünschten Konsistenz einkochen und abschmecken.

Die Rehkeule in feine Scheiben auftranchieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Bratensaft nappieren. Rosenkohl, Karotten und Hagebuttenmark dazu anrichten.