Nantaiser Gewürzente und Confit mit Gemüse-Couscous

Zubereitung:

Die Enten sollten mindestens fünf Tage abruhen, damit das Fleisch reifen kann. Dadurch verbessern sich Geschmack und Fleischstruktur, und das Fleisch wird beim Braten nicht so schnell zäh.

Während des Abhängens werden die Enten mit je zwei geschälten und geviertelten Schalotten, der Schale von je einer halben Orange und je einem Zweig von Majoran und Rosmarin gefüllt und gebunden.

Zur Zubereitung die Enten mit Öl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten. Honig, Butter und Sojasauce vermischen und die Enten damit bepinseln. Die gemörserten Gewürze auf die Enten streuen und bei 160° C im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten braten.

Zum Schluss werden die Enten im Grill gebräunt, jedoch mit Vorsicht, denn durch den Honig und die Sojasauce werden sie gern schnell dunkelbraun.

Entenkeulenconfit Die Keulen von den Enten abtrennen und anbraten. Das Wurzelgemüse hinzugeben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark, Rotwein, Geflügeljus und Gewürze dazugeben. Im Ofen schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Das Fleisch herausnehmen und den Fond passieren.

Die Spitzkohlblätter blanchieren, das geschmorte Keulenfleisch damit umwickeln und mit den Lauchstreifen zubinden. Die Kohlwickel im Fond erhitzen und mit etwas Mie de pain und Butter gratinieren.

Gemüse-Couscous Couscous in Öl anschwitzen, mit heißem Geflügelfond ablöschen, und mit Raz-El-Hanut, Curry, Anis, Salz und Pfeffer würzen.

Etwa fünf Minuten quellen lassen. Das Gemüse, gewürfelt und blanchiert, die Korinthen und die Pinienkerne hinzufügen.

Weitere Rezepte des Menüs Vorspeise: Gefüllter Kartoffelkloss

Dessert: Printenauflauf mit Stollenparfait