Hirschragout mit Backpflaumen und Grünem Pfeffer

Zubereitung:

Der Trick: Die aufgekochte, erkaltete Rotweinmarinade macht das Fleisch schön mürbe.

1. Für die Marinade Schalotten, Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel, Knollensellerie schälen und in etwa 2 mal 2 cm große Stücke schneiden. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Pimentkerne mit einem flachen Messer auf dem Schneidebrett zerdrücken. Restliche Marinadezutaten (bis auf frische Kräuter und Öl) in einen großen Topf geben, aufkochen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen.

2. Petersilie waschen und mit Rosmarin- und Thymianstängeln zu einem Bouquet binden. Kräuterbund in die Marinade legen, das Ganze auskühlen lassen. Mit etwas Öl die Oberfläche beträufeln. Einen halben Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen.

3. Fleisch vom Knochen lösen, von Sehnen befreien, in etwa 4 cm große Würfel schneiden. Fleisch in eine Schüssel geben, 2 Tage in der Rotweinmarinade einlegen. Danach Flüssigkeit, Gemüse und Fleisch voneinander trennen.

4. Hirschfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und in einem Schmortopf in Olivenöl von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Gemüse zugeben, anrösten. Kurz durchrühren und mit einem Teil der Marinade aufgießen. Bouquet garni beigeben und alles bei mittlerer Hitze etwa 50 bis 60 Minuten weich schmoren. Preiselbeersaft zugeben.

5. Inzwischen getrocknete Pflaumen mit Portwein, Orangenschale, Zitronenschale, Zimtstange und Nelken aufkochen, etwa 1 Stunde ziehen lassen.

6. Speck von der Schwarte befreien und in etwa 2 cm lange Streifen schneiden. Speckstreifen in kochendem Wasser kurz blanchieren, herausnehmen, auskühlen lassen. In einer Pfanne ohne Fett knusprig anbraten.

7. Perlzwiebeln in heißem Wasser kurz blanchieren. Zucker mit etwas Wasser in einen Topf geben und zu einem hellen Karamell einkochen. Ablöschen mit Essig, Butter zugeben. Perlzwiebeln hinzufügen und etwa 15 bis 20 Minuten schmoren.

8. Wenn das Fleisch weich ist, die Fleischstücke herausnehmen, den Fond durch ein feines Sieb passieren, einkochen lassen. Fleisch und restliche aufgekochte Marinade zum Fond geben. Pflaumen samt Flüssigkeit zugeben. Alles einmal kurz aufkochen. Speck und Perlzwiebeln zugeben, mischen. Grünen Pfeffer anklopfen, in Butter anschwenken und beigeben. Ragout würzig abschmecken.