Geschmortes Lamm mit Frühlingsgemüse

Zubereitung:

Vom Fleisch zuerst das Fett entfernen und dann in gulaschgroße Stücke schneiden. Die Fleischstücke salzen und pfeffern und in einer Sauteuse mit Olivenöl anbraten. Schalotten, etwas Knoblauch , Sellerie, Karotten, Tomaten und Tomatenmark zugeben und leicht anziehen lassen. Mit Weißwein ablöschen, mit Kalbsfond und Fleischbrühe auffüllen und 1 Stunde leicht köcheln lassen.

Die weißen Bohnen abspülen und in einem Topf mit reichlich Wasser, das mit Speck, Salz, einem Lorbeerblatt, einem Thymianzweig, einer Gewürznelke und einer kleinen Zwiebel gewürzt wurde, bissfest kochen. Die Erbsen in kochendem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen lassen. Silberzwiebeln und Fingermöhren in einer Pfanne mit Butter bei geringer Hitze bissfest garen. Mit Salz und etwas Zucker würzen. Die Tomaten häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Tomatenwürfel und Knoblauch in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, Basilikum und Thymian zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen. Die Tomaten etwas auskühlen lassen.

Das Brot in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten kross braten. Dann auf die Brotscheiben die Tomaten geben.

Wenn das Fleisch weich ist, dieses ausstechen, die Sauce passieren, etwas einkochen lassen. Die Sauce mit ein paar kalten Butterflöckchen binden, Rosmarin und etwas Zitronenthymian untermischen und abschmecken. Die Fleischstücke wieder in die Sauce geben.

In einer Sauteuse mit etwas Olivenöl die Chilischote erhitzen, etwas Zucker zugeben sowie die vorbereiteten Gemüse. Alles gut durchschwenken, evtl. noch etwas Gemüsebrühe angießen und mit Salz und Zitronenthymian abrunden.

Das Lammragout mit dem Gemüse anrichten und die Bruschettascheiben dazu reichen.