Gebratenes Doradenfilet in Essig-Gemüsesud

Zubereitung:

Die Doradenfilets entgräten und die Haut mit einem scharfen Messer einschneiden. Die Paprika schälen, entkernen und in Rauten oder Würfel schneiden. Die Karotten in Scheiben, den geputzten Fenchel in Streifen und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Den Thai-Spargel putzen und halbieren. Die Schalotten mit dem Knoblauch in Butter ohne Farbe anbraten. Den Zucker zufügen, leicht zerlaufen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Essig und Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Fischfond und Safranfäden beigeben und das Ganze langsam köcheln lassen. Erst die Karotten, dann das restliche Gemüse nach und nach in den Essigsud geben und bissfest garen. Die Doradenfilets auf der Hautseite in heißem Olivenöl sehr kross braten, mit Salz und Pfeffer würzen. mit der Hautseite nach oben in den warmen Essigsud legen (nicht mehr kochen) und langsam gar ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren den grob geschnittenen Schnittlauch in das Essiggemüse geben.

Fischfond (Rezept für ca. 1/2 l Fond): Die Fischgräten gründlich unter fließendem Wasser säubern, dann in kleine Stücke zerhacken. Das Gemüse schälen und klein würfeln. Anschließend in heißem Olivenöl andünsten. Die Kräuter sowie die Gewürze dazugeben und kurz mitdünsten. mit Weißwein ablöschen und Wasser auffüllen. Alles aufkochen lassen, abschäumen und bei reduzierter Hitze etwa 1/2 Stunde ziehen lassen.

Bratkartoffeln mit Pilzen: Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die geschälten Schalotten und das Dörrfleisch fein würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben gut anbraten. Die Dörrfleischwürfel dazugeben und bei regelmäßigem Schwenken anbräunen lassen. Die Schalottenwürfel hinzufügen und mit anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilze in Scheiben schneiden, in heißem Butterschmalz kross anbraten und zu den Kartoffeln geben. Zum Schluss die Butter und die gehackte Petersilie beigeben, gut durchschwenken.

Servieren: Die Doradenfilets mit dem Gemüse und den Bratkartoffeln auf Teller anrichten und mit frischen Petersilienblättern dekorativ garnieren.