Bergischer Rehsauerbraten auf Stielmus

Zubereitung:

Fleisch marinieren. Dafür alle Marinadezutaten in einer Schüssel vermischen, das Rehfleisch hinein legen und zugedeckt 3 Tage kühl stellen.

Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einen sehr heißen Bräter Butterschmalz geben und das Fleisch rundherum anbraten, herausnehmen, abgetropftes Gemüse, Kräuter und Gewürze aus der Marinade in den Bräter geben. Tomatenmark und Apfelkraut zufügen und ca. 2 Minuten karamellisieren. Mit der Rotweinbeize ablöschen und mit dem Rehfond (s. Tipp unten) auffüllen. Zugedeckt 90-120 Minuten mit Deckel schmoren.

Nun das Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und zugedeckt warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und bei kleiner Hitze auf die Hälfte reduzieren. Mit kalten Butterwürfeln binden. Nochmals abschmecken. Das Fleisch unmittelbar vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden.

Rübstiel in kochendem Salzwasser blanchieren, heraus nehmen und in Eiswasser abschrecken. Anschließend gut abtropfen lassen. Zwiebel in der Butter glasig dünsten, Sahne dazugeben, einmal aufkochen lassen und Rübstiel hinzufügen.

Die noch heißen Kartoffeln durch eine Presse drücken und damit das Stielmus binden. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und warm stellen.

Tipp: Den Rehfond selbst herstellen aus: gehackten Knochen und Parüren (Fleisch-, Haut- und Sehnenabschnitte), Abschnitten von Kräutern und Pilzen, gewürfeltes Wurzelgemüse, Lorbeerblätter, Meersalz und Wasser. Einige Stunden langsam köcheln lassen und dann passieren.

Servieren: In der Mitte des Tellers 1-2 EL Stielmus geben und möglichst rund und flach anrichten. 2-3 Scheiben von dem Rehsauerbraten darauf legen. Das Fleisch mit reichlich Soße überziehen, mit ein paar Tropfen Preiselbeerkompott verzieren und mit einem Rosmarinzweig dekorieren.