Bergischer Rehbraten in Spätburgunder mit Petersilien...

Zubereitung:

Alle Zutaten der Marinade in einer Schüssel vermischen, das Rehfleisch hinein legen und zugedeckt für eine Woche kühl stellen.

Dann das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem Bräter mit sehr heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen, die abgetropften Gemüse, Kräuter und Gewürze aus der Marinade in den Bräter geben. Kurz anrösten, dann Tomatenmark und Apfelkraut zufügen und 2 Minuten karamellisieren. Mit der Rotweinbeize und dem Reh- oder Wildfond ablöschen. Zugedeckt 90 - 120 Minuten mit Deckel langsam schmoren.

Nun das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und zugedeckt warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und ihn bei kleiner Hitze auf die Hälfte reduzieren. Mit kalten Butterwürfeln binden. Nochmals abschmecken. Das Fleisch unmittelbar vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden.

Petersilienwurzeln und Schalotten schälen, grob würfeln. Mit Milch und Sahne 20 Minuten langsam köcheln. Mit dem Zauberstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken.

Die gut geputzten Pfifferlinge in Butter zwei, drei Minuten braten, zwischendurch in der Pfanne immer wieder schwenken und schubbeln. Zum Schluss salzen und pfeffern.

Anrichten: In die Mitte des Tellers drei Scheiben Rehbraten legen. Mit drei Nocken Püree umgeben. Das Fleisch mit reichlich Sauce überziehen (nappieren). Alles mit einigen Klecksen Preiselbeerkompott verzieren. Die Pfifferlinge über das Fleisch geben. Mit einem Rosmarinzweig dekorieren.

Tipp: Den Rehfond selbst herstellen aus Knochen und Parüren (Fleisch-, Haut- und Sehnenabschnitte), gehackten Knochen, Abschnitten von Pfifferlingen, gewürfelten Wurzelgemüsen, etwas Lorbeer, Salz, Pfeffer und Wasser. Einige Stunden langsam köcheln und dann passieren.