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Mufflonkarree in Ebereschensauce mit Grünkohl
:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 4 Portionen:
Zubereitung:
Mufflonrücken sorgfältig auslösen, so dass die Rückenfilets an den Kotelettknochen bleiben. Kotelettknochen mit dem Messer blank schaben und Rückenfleisch von Haut und Sehnen befreien.
Knochen und Abschnitte fein hacken und mit etwas Olivenöl in einer Kasserolle anbraten. Schalotten, Knoblauch und Rosmarin zugeben, anbraten, das Fett abgießen und mit dem Wildfond auffüllen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen und anschließend durch ein Haarsieb gießen. Apfelgelee aufkochen lassen, gewaschene Ebereschen dazugeben und einkochen lassen. Mit der Sauce auffüllen und die Butter mit dem Pürierstab unterschlagen.
Grünkohlblätter vom Strunk pflücken, waschen und in Salzwasser blanchieren. Gekräuselte Blattspitzen abzupfen und restliches Blattwerk fein hacken. Speck- und Zwiebelwürfel im Schweineschmalz andünsten und den gehackten Grünkohl dazugeben. Brühe angießen und weich schmoren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf abschmecken. Gekräuselte Blätter obenauflegen, abdecken und heiß werden lassen.
Kartoffeln kochen und pellen. Olivenöl mit dem Thymian in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln dazugeben, goldgelb braten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch würzen und in einer heißen Pfanne mit Öl ringsum anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 15 Minuten braten, herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden.
Die Sauce auf die Teller geben, das Fleisch auflegen. Grünkohlgemüse darauf anrichten und mit den Blattspitzen bedecken. Kartoffeln anlegen.
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Mufflonkarree in Ebereschensauce mit Grünkohl werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Mufflonkarree in Ebereschensauce mit Grünkohl Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Mufflonkarree in Ebereschensauce mit Grünkohl erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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