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Rezept: Lamm Auf Pilz-Gemüse

Bild: Lamm Auf Pilz-Gemüse - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 6.76 Sterne von 17 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 16.69 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
EU-Bio  >17.2 €       Demeter  >18.18 €       

Zutaten für 4 Portionen:

100 gLammrücken mit Knochenca. 1.30 €
1 Karotteca. 0.09 €
1 Porreestangeca. 0.60 €
3 Zwiebeln - kleinca. 0.14 €
4 ELÖlca. 0.07 €
30 gTomatenmarkca. 0.07 €
100 mlRotweinca. 0.13 €
200 mlKalbsfond; oder Kalbsbrüheca. 1.75 €
5 Pimentkörner 
1 Lorbeerblattca. 0.38 €
1 Thymianzweig 
400 gWirsingca. 0.60 €
0.5 TLKümmelca. 0.02 €
Salzca. 0.00 €
200 gPfifferlingeca. 4.39 €
200 gSteinpilze Oderca. 3.98 €
400 gChampignons, brauneca. 0.95 €
30 gButterca. 0.20 €
100 mlSaure Sahneca. 0.33 €
weißer Pfeffer 
Muskatnuss - gerieben 
50 gSpeck;feingewürfelt, magerca. 0.50 €
800 gKartoffeln; mehligkochendca. 0.96 €
1 Eica. 0.17 €
40 gMehlca. 0.03 €
40 gButterschmalzca. 0.51 €

Zubereitung:

Lammrücken vom Fleischer auslösen lassen, Knochen grob hacken lassen. Möhre und Porree putzen, eine Zwiebel schälen, waschen, kleinschneiden (etwas Porreegrün zurückbehalten), mit den Knochen in zwei Esslöffeln Öl anbraten. Tomatenmark hineinrühren, Rotwein, Kalbsfond, Piment, Lorbeer und Thymian hinzufügen, zur Hälfte einkochen.

Wirsing putzen, vierteln. Blätter vom Strunk lösen, mit Kümmel in Salzwasser zwei Minuten leicht kochen. Abtropfen lassen, bis auf vier Blätter zu Rauten schneiden. Pilze putzen, grössere in Scheiben schneiden; eine Zwiebel schälen und hacken. Beides in Butter etwa 15 Minuten dünsten. Wirsingrauten und saure Sahne unterschwenken, Pilz-Gemüse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen. Über kleiner Hitze zugedeckt ziehen lassen.

Speckwürfel in beschichteter Pfanne glasig dünsten. Kartoffeln und restliche Zwiebel schälen, grob reiben. Speck, Ei und Mehr darunterrühren. mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Aus der Masse in Butterschmalz in beschichteter Pfanne bei Mittelhitze doppelte Anzahl knusprig-braune Puffer braten.

Unterdessen Lammfleisch in Portionen teilen. Zurückbehaltenes Porreegrün zu Streifen schneiden und mit der Spicknadel in fingerbreitem Abstand durchs Fleisch ziehen. Im restlichen Öl von allen Seiten kräftig anbraten, dann bei Mittelhitze in etwa drei Minuten rosig braten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und fünf Minuten ruhen lassen.

Lammknochenbrühe durchs Sieb gießen, wenn nötig, mit etwas Speisestärke binden. Die zurückbelassenen Wirsingblätter auf gut vorgewärmte Teller legen. Lammfleisch in Scheiben schneiden, mit Pilz-Gemüse und Puffern auf den Blättern anrichten. Sauce angießen.

Tip: Nach Wunsch können Sie das Pilz-Gemüse noch durch gedünstete junge Möhren und Blumenkohlröschen ergänzen.

:Pro Person ca. : 1055 kcal :Pro Person ca. : 4415 kJoule


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(*) Für diese Version von Lamm Auf Pilz-Gemüse werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Butterschmalz  *   Egerlinge (braune Champignons)  *   Eier - Größe M  *   Fond - Kalb  *   Französischer Landrotwein  *   geräucherter Bauchspeck  *   Kartoffeln - mehlig  *   Kümmel ganz  *   Lammrücken  *   Lorbeerblätter  *   Möhren (Karotten)  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Pfeffer weiß - ganz  *   Pfifferlinge frisch  *   Pflanzenöl  *   Pimentkörner  *   Porree (Lauch)  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Sauerrahm  *   Steinpilze  *   Thymian - Bund  *   Tomatenmark  *   Weizenmehl Type 405  *   Wirsing  *   Zwiebeln


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