Knusprige Entenbrust auf Schokoladen-Blaukraut

Zubereitung:

Das Blaukraut putzen, vierteln, den Strunk herausnehmen und das Kraut fein hobeln. Essig und etwas Salz zugeben und mindestens 3 Stunden ziehen lassen. Den Ofen auf 80°C vorheizen.

Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden. Das Fleisch salzen und pfeffern. Das Öl in eine kalte Pfanne geben, die Brust mit der Hautseite nach unten einlegen und ca. 7 Minuten kross braten, wenden und kurz weiterbraten. Danach das Fleisch im Ofen mindestens 20 Minuten weitergaren.

Den Bratensatz mit 200 ml Rotwein und Portwein loskochen und einkochen lassen. Kalte Butter hinzugeben, noch einmal aufkochen lassen und abschmecken.

Den Apfel schälen und würfeln und mit den Zwiebelwürfeln im Schmalz anschwitzen. Das Kraut zugeben. Aus Lorbeerblättern, Nelken und Pfefferkörnern ein Gewürzsäckchen binden und zum Kraut dazugeben. Nun den restlichen Rotwein, Bouillon, Orangensaft, Preiselbeeren, Zimt, Garam-Masala, Salz und Pfeffer zugeben und ca. 60 Minuten ohne Deckel weich kochen. Beide Schokoladensorten raspeln.

Das Kraut mit Kartoffelstärke binden, die Schokoraspeln dazugeben und das Ganze mit Honig abrunden. Zum Servieren das Gewürzsäckchen herausnehmen und das Blaukraut mit der Entenbrust auf Tellern anrichten.