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Elchfilet in Wiesenheu gebraten

         
Bild: Elchfilet in Wiesenheu gebraten - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 4.84 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 4.94 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 5.12 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 4 Portionen:

750 g   Elchfilet ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
6    Eiweiß ca. 0.51 € ca. 0.51 € ca. 0.51 €
0.5 TL   Thymian - getrocknet ca. 0.12 € ca. 0.18 € ca. 0.18 €
100 g   Heu ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
8    Pimentkörner ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
8    Wacholderbeeren ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
10    Pfefferkörner - schwarz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 EL   Öl; zum anbraten ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
Roüneser Sauce
2    Schalotten - gewürfelt ca. 0.05 € ca. 0.05 € ca. 0.05 €
1 EL   Olivenöl ca. 0.16 € ca. 0.16 € ca. 0.08 €
6    Pfefferkörner ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
6    Wacholderbeeren ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1    Lorbeerblatt ca. 0.38 € ca. 0.38 € ca. 0.25 €
1    Orangenschalenschnitz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 EL   Johannisbeergelee ca. 0.09 € ca. 0.09 € ca. 0.09 €
1    Thymianzweig ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
80    Roter Portwein ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
20    Cognac ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
200 ml   Kräftiger Rotwein ca. 0.40 € ca. 0.40 € ca. 0.40 €
500 ml   Wildjus, siehe separates - Re ept ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
100 ml   Schweineblut ca. 0.31 € ca. 0.31 € ca. 0.31 €
40 g   Butter; siehe Hinweis ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
Kartoffelbirnengratin
100 ml   Milch - lauwarm ca. 0.09 € ca. 0.12 € ca. 0.10 €
40    Williamsgeist ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
180 g   getrocknete Birnen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
400 g   Kartoffeln ca. 0.52 € ca. 0.53 € ca. 0.90 €
400 ml   Schlagsahne ca. 2.18 € ca. 2.18 € ca. 2.18 €
   Muskatnuss ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
   Butter ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

Elchfilet von Haut und Sehnen befreien, würzen und in heißer Pfanne
im Öl kurz ringsum anbraten.

Eiweiß halb steif schlagen, unter das Heu heben und gut durchziehen
lassen. Piment, Wacholder und Pfeffer zerstoßen und mit dem Thymian
unter das Heu mischen. Das Fleisch darin 'einpacken', in eine
Schmorpfanne setzen und im Backofen bei 220 Grad 25 Minuten backen.
Herausnehmen und vor dem Aufbrechen noch 5 Minuten ruhen lassen.

Schalotten in Olivenöl andünsten, Pfeffer und Wacholder zerstoßen
und mit den restlichen Gewürzen hinzufügen. Portwein, Cognac und Wein
hinzugießen und einkochen lassen. mit dem Jus auffüllen.
Gegebenenfalls noch etwas einkochen lassen, Blut einrühren und mit
Salz und Pfeffer würzen.

Milch aufkochen, Williamsgeist beifügen und die Birnenstücke darin
über Nacht einweichen. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben
hobeln. Sahne aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskat kräftig
abschmecken. Eine feuerfeste Form gut ausbuttern. Kartoffeln und Birnen
hineinschichten, mit der Sahne und dem Einweichfond aufgießen und im
Backofen etwa 60 Minuten bei 160 Grad garen.

Heumantel aufbrechen, das Fleisch herausnehmen und in Scheiben
schneiden. mit der Sauce und dem Gratin servieren.

Hinweis: Um den Geschmack der Sauce zu verstärken, kann man noch zwei
Esslöffel Leberpaste (siehe separates Rezept) hineinrühren. Durch ein
Haarsieb gießen und Butter mit einem Pürierstab einschlagen.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Elchfilet in Wiesenheu gebraten werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Elchfilet in Wiesenheu gebraten Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Elchfilet in Wiesenheu gebraten erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Birnen - getrocknet  *   Butter  *   Cognac V.S. 40% Vol.  *   Eier - halb  *   Italienischer Rotwein, D.O.C.  *   Johannisbeergelee - rot  *   Kartoffeln (festkochend)  *   Lorbeerblätter  *   Milch fettarm 1,5%  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pimentkörner  *   Portwein - rot  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Schlagsahne frisch 30% Fett  *   Schweineblut  *   Thymian  *   Thymian - Bund  *   Wacholderbeeren  *   Williams-Christ-Birne 40% Vol.

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Birne  *   Elch  *   Haarwild  *   Kartoffel  *   Wild

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