Bouillabaisse - Variation 5

Zubereitung:

(*) Dorade, Seeteufel, Lotte, Seezunge, Knurrhahn, vom Fischhändler
filettieren lassen und die Köpfe und Gräten mitnehmen.

Das Gemüse für die Suppe waschen und putzen und in kleine Stücke
schneiden. Die Fischgräten mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen
lassen und in etwas Olivenöl anbraten. Das Suppengemüse und die
Gewürze (ohne den Safran) dazugeben, durchrühren und alles bei 220
Grad im Backofen bräunen lassen. Dann das Ganze mit dem Weißwein und
der Gemüsebrühe aufgießen, 10 Minuten leise köcheln und dann ohne
Hitzezufuhr mit geschlossenem Deckel 30 Minuten ziehen lassen.

Für die Rouille zunächst die Chilischote entkernen und dann fein
hacken. Beide Eigelb, den durchgepressten Knoblauch, das Tomatenmark,
Chili und das Paprikapulver mit einem Pürierstab durchmixen, dann
weiter pürieren und gleichzeitig das Olivenöl in einem dünnen Strahl
hineinlaufen lassen, schliesslich die in Stücke geschnittene Kartoffel
ebenfalls hineinmixen. Falls das Ganze zu dick geworden sein sollte,
die Rouille mit etwas flüssiger Sahne auf die gewünschte Konsistenz
bringen, mit Salz und Pfeffer abschmecken Für die Fertigstellung die
Brühe durch ein Sieb abgießen. Für die Einlage den Lauch, den
Fenchel und die enthäutete und entkernte Tomate in sehr feine Streifen
schneiden und ganz kurz in etwas Olivenöl andünsten. Die Fischfilets
dazugeben und kurz mitdünsten lassen, dann alles mit der Brühe
aufgießen, den Safran hineinstreuen, und das Ganze knapp unter dem
Siedepunkt etwa 5 Minuten ziehen lassen, alles noch einmal abschmecken.

Zum Servieren die Filets in tiefe Teller legen, Suppe und Gemüse
darüber gießen, die Rouille und den geriebenen Gryerzer in kleinen
Schüsselchen getrennt dazu reichen.