Pochiertes Kalbsfilet mit Gemüsesalat

Zubereitung:

Kalbsfilet: Das Kalbfilet von Fett und Sehnen befreien. Die Schalotten pellen und in feine Streifen schneiden. Den Staudensellerie putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Filet darin anbraten, nach dem Umdrehen salzen und pfeffern und 2-3 Minuten rundherum weiter braten (auch auf den Seiten, damit beim Pochieren kein Fleischsaft herauslaufen kann). Das Filet aus der Pfanne nehmen. Schalotten, Sellerie, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner im Bratfett anrösten. Den Senf unterrühren und kurz mitbraten, mit der Brühe ablöschen, den Weißwein dazugießen und mit Zitronenschale würzen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze um ein Drittel einkochen lassen. Den Gewürzsud durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen.

Das Filet in einen Gefrierbeutel legen. Den Gewürzsud dazugießen. Die Luft aus dem Beutel drücken. Den Beutel fest verschließen. Den Beutel mit dem Filet in einen Topf mit soviel heißem Wasser geben, dass er gut bedeckt ist und mit einem Teller beschweren. Das Filet bei ca. 80 GradC 20-25 Minuten pochieren. Das Filet mit dem Sud in eine Schlüssel gießen. Das Filet herausnehmen und etwas ruhenlassen.

Gemüsesalat: Gemüse waschen und putzen. Salzwasser zum Kochen bringen. Das Gemüse darin bissfest blanchieren und herausnehmen. In Eiswasser abschrecken und gut auf einem Küchentuch trocknen lassen. Senf mit Öl in einer Schüssel aufschlagen. Weißwein zugeben und ständig weiterrühren. Mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse kurz in kochendem Wasser erwärmen und mit der Vinaigrette marinieren.

Basilikumpesto: Die Basilikumblätter mit dem Öl, dem Knoblauch und den Pinienkernen in einen Mixbecher geben. Das Ganze mit Hilfe eines Stabmixers pürieren. Zuletzt den Parmesan zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Filet auf Tellern mit dem Gemüsesalat anrichten und mit dem Pesto beträufeln.