Gefülltes Kalbsfilet mit Frühlingsgemüse, Kartoffelwaffel.

Zubereitung:

Kalbsfilet:
Farce mit gehacktem Kerbel und gewürfelten Morcheln vermischen. Das
Kalbsfilet wird aufgeschnitten, plattiert (flach geklopft) und mit der
Farce bestrichen. Nun wird es wie eine Roulade aufgerollt und dann in
ein Stück Schweinenetz gewickelt. (Falls Sie kein Schweinenetz
bekommen, können Sie das Fleisch auch einfach mit Küchengarn binden.)
In einer heißen Pfanne in Öl rundherum anbraten und dann im Backofen
bei 180-200 Grad noch etwa 20 Minuten garen. Das Kalbsfilet sollte eine
Kerntemperatur von 60 Grad haben.

Rosmarinsauce:
In einem großen Schmortopf den Puderzucker karamellisieren lassen, 1
kg gehackte Kalbsknochen und gewürfeltes Suppengrün darin anrösten,
mit Wasser, Weißwein und Kalbsfond ablöschen, Rosmarinnadeln zugeben
und 1 Stunde köcheln lassen. Durchsieben und kräftig reduzieren. Mit
Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin abschmecken.

Frühlingsgemüse:
Die Gemüse getrennt in Salzwasser blanchieren. Kerbel mit etwas Wasser
pürieren und dann mit der Butter im Mixer mischen.
Kerbelbutter in einem Topf zerlassen und das Gemüse darin anschwitzen.

Kartoffelwaffeln (Zutaten für 10 Personen):
Kartoffeln kochen, abgießen und abdämpfen. Lauwarm durch die Presse
drücken, dann die restlichen Zutaten hinzufügen und den Teig 20
Minuten ruhen lassen, damit der Grieß quellen kann. Wie Waffeln mit
leicht eingeölten Waffeleisen backen.