Gedämpftes Forellenfilet auf Kartoffel-Gemüse-Ragout

Zubereitung:

Forelle:
Die Haut der Forellenfilets abziehen, die Filets entgräten und mit
Salz und Pfeffer würzen. Die Filets mit Dill bestreuen, mit Limonenöl
beträufeln und einrollen. Mit einem Zahnstocher verschließen. Die
Sellerieknolle in dünne Scheiben schneiden (am besten mit der
Aufschnitt- maschine), Karotten ebenso längs in Scheiben schneiden.
Danach beides in feine Streifen schneiden. Falls dies zu mühsam ist,
den Gemüsehobel benutzen. Lauchstange halbieren, waschen und in ca. 5
cm lange Stücke, danach ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die
Gemüsestreifen in einem Dämpfeinsatz gleichmäßig verteilen und die
Forellenfilets darauf legen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In dem zum Dämpfeinsatz passenden Topf die Butter zerlaufen lassen.
Schalotten und Knoblauch darin ohne Farbe glasig dünsten. Mit
Weißwein und Wermut auffüllen, mit Meersalz würzen. Die Kräuter
beigeben und aufkochen lassen. Den Dämpfeinsatz darauf-setzen und mit
einem Deckel verschließen. Die Forellenfilets mit dem Gemüse etwa 5
Minuten dämpfen. Sie sollten noch glasig sein und das Gemüse
bissfest.

Ragout:
Die Kartoffeln in sehr kleine Würfel schneiden. Die Schalottenstreifen
und den Knoblauch in Butter ohne Farbe anbraten.
Die Kartoffelwürfel beigeben und mitbraten lassen. Mit Weißwein und
Brühe aufgießen und mit Salz, Chili und Muskat würzen. So lange
kochen lassen, bis die Brühe eine leichte Bindung erhält.

Den Spargel in ca. 2 cm lange schräge Stücke schneiden. Den Broccoli
in schöne kleine Röschen teilen, die Fingermöhren putzen. Alle
Gemüse in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser
abschrecken. Das blanchierte Gemüse zu den Kartoffeln geben und einmal
aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem
Servieren die Schnittlauchröllchen unterheben.

Das Ragout auf Teller verteilen, die Forellenfilets darauflegen und mit
den Gemüsestreifen bestreuen. Mit frisch geriebenem Meerrettich und
Dillsträusschen servieren.