Feines vom Eifler Lamm mit Thymian-Senf-Kruste und..

Zubereitung:

Lammcarree salzen, pfeffern, anbraten und im Backofen bei ca. 150°C rosa garen. Lammschulter auslösen, salzen und pfeffern, zusammen mit Öl, Kräutern und Gewürzen in einem Vakuumbeutel vakuumieren, im Backofen bei 55 °C 8 Stunden garen.

Lammjus: Die Lammknochen klein geschnitten in Olivenöl anbraten. Gemüse zugeben und bräunen, mit Tomatenmark abrösten, Kräuter zugeben und mit Rotwein ablöschen. Mit Lammfond oder Geflügelbrühe auffüllen, aufkochen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Dann passieren und auf 0,15 l einkochen. Mit Balsamico, Salz, Pfeffer abschmecken und ggfs. mit etwas angerührtem Mondamin abbinden. Zuletzt kalte Butterflocken einrühren.

Thymian-Senf-Kruste: Für die Kruste den Thymian mit Petersilie und Mie de pain mixen, Butter schmelzen, Knoblauch und Senf zugeben und mit Salz und Pfeffer evt. leicht abschmecken. Lammschulter aus der Folie nehmen. Die Masse auf dem 50°C heißen Lammcarree und der Lammschulter verteilen, unter Oberhitze ca. 1-2 Minuten krustig bräunen und dann aufschneiden.

Weisses Bohnenpüree: Bohnen einweichen, mit den Kräutern in Salzwasser weichkochen. Bohnen abgießen, noch warm mit Butter mixen, dann Sahne untermixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gartenbohnenpanache: Schalottenwürfel in der Butter glacieren, die Bohnen dazugeben, Sahne dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.