Eifeler Rehrücken im Maronenpfannkuchen auf Grafschafter Rübenkrautjus mit getrüffelter Kartoffelterrine

Zubereitung:

Knochen im Bräter in Schweineschmalz gut anrösten, dann Zwiebel-, Sellerie- und Möhrenwürfel zugeben und kurz mit anrösten. Weitere Gewürze und Tomatenmark zugeben und kurz mitschwitzen (nicht zu lange und nicht zu heiß, sonst entstehen Bitterstoffe). Nach und nach mit Rotwein ablöschen und reduzieren und zum Schluss mit Kalbsfond auffüllen und nochmals kräftig reduzieren. Die entstandene Jus durch ein Passiertuch geben und nochmals bis zur gewünschten Menge einkochen. Zum Schluss mit Rübenkraut, Balsamico und Salz abschmecken und mit kalten Butterflocken binden.

Für die Maronenpfannkuchen Milch, Sahne, Mehl und Maronenmehl zum glatten Teig verrühren, die restlichen Zutaten zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne mit Öl 4 dünne crepeähnliche Pfannkuchen backen.

Für die Kartoffelterrine die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und durch ein Passiersieb streichen. Restliche Zutaten bis auf die Trüffel zugeben und abschmecken. Terrinenform mit Alufolie auskleiden und zur Hälfte mit der Kartoffelmasse füllen, dann mit Trüffelscheiben belegen und mit der restlichen Kartoffelmasse auffüllen. Mit der Alufolie bedecken und die Terrinenform gut verschließen. Einen Bräter zur Hälfte mit kochendem Wasser füllen, die Terrinenform hinein stellen, den Bräter verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Ober- und Unterhitze 45 Minuten garen.

Für die Geflügelfarce die Putenbrust in Würfel schneiden, würzen und das Eiklar zugeben und kurz anfrieren. Die Sahne ebenfalls kurz anfrieren. Das Putenfleisch in der Küchenmaschine pürieren und nach und nach die angefrorene Sahne zugeben. Die Masse durch ein Sieb streichen und mit den restlichen Zutaten vermischen.

Fertigstellung:

Den Rehrücken in vier gleich große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfannkuchen zu Rechtecken schneiden, mit der Farce bestreichen und mit den Rehstücken belegen und einrollen. In Öl kurz in der Pfanne anbraten und ca. 4-5 Minuten im vorgeheizten Ofen bei knapp 200 Grad garen. Dann das Fleisch kurz ruhen lassen, damit nachher kein Fleischsaft ausläuft.

Die portionierten Kartoffelterrinenscheiben in Schmalz von beiden Seiten goldgelb anbraten.

Tipp:

Zu diesem Gericht passen hervorragend glasierte Maronen und Apfelrotkohl.