Zimtlammrücken auf Zucchini-Sepia-Risotto mit Ringelblumensafran an Orangen-Kardamom

Zubereitung:

Die Frühlingszwiebel kurz in etwas Öl mit Kardamom und Knoblauch anschwitzen. Mit Orangensaft ablöschen, Vanillemark, die ausgekratzte Schote und Rosmarin zugeben. Alles um die Hälfte einkochen lassen und anschließend durch ein Sieb streichen. Wieder in den Topf geben und bis zur gewünschten Saucenkonsistenz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Zitronenthymian einstreuen.

Risotto: Die Aprikosen kurz in einer Pfanne mit Öl anschwitzen, dann nacheinander Frühlingszwiebeln, Reis, Zucchini und Sepia zugeben. Mit einem Spritzer Weißwein ablöschen und den Fond angießen. Die Pfanne immer wieder bewegen und etwas Fond angießen. Nach 10-15 Minuten Parmesan untermischen und mit Salz abschmecken.

Lammrücken: Den Lammrücken von Fett und Sehnen befreien und in zwei Portionsstücke teilen. Mit den Schnittflächen der halbierten Knoblauchzehe kräftig einreiben. Mit ein paar Tropfen Öl das Zimtpulver einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer schweren Pfanne mit Öl das Fleisch mit den Kräutern von beiden Seiten anbraten (das Fleisch dafür sofort beschweren, damit es sich nicht wölbt), dann bei 220 Grad noch 10 Minuten in den Ofen geben.

Die Ringelblumen über das Risotto streuen, auf Tellern anrichten, Lamm darauf geben, Sauce um das Risotto geben und ein wenig über das Fleisch träufeln.