Weihnachtsgänsebraten mit Gewürz-Rotkohl*

Zubereitung:

Gänsebrust und Keule abwaschen, eventuell von Stoppeln
befreien und mit Küchenkrepp abtrocknen.

Röstgemüse putzen (nicht schälen), waschen und in grobe Stücke
zerteilen.

Rotkohl vom Strunk befreien und in grobe Streifen schneiden.

Apfel ausstechen, achteln und in Blättchen schneiden.

Zubereitung: Gänsebrust mit einem Zahnstocher durch Haut und Fett
mehrmals anstechen, in einem erhitzten Bräter etwas kochendes Wasser
geben, Brust und Keule einlegen und zudecken, damit das Fett unter
Dampf etwas aus der Brust ausläuft.

Deckel abnehmen und warten, bis das Wasser verdampft ist. Dann die
Gänsekeule so im eigenen Fett kross anbraten. 2/3 vom Fett abgießen
(spätere Verwendung für den Rotkohl), Rostgemüse zugeben und ebenfalls
mit anbraten.

Wacholderbeeren, Nelke, Lorbeerblätter, Beifuss, Salz und Pfeffer
dazugeben und mit Kalbsfond und Gemüsebrühe aufgießen.

Den Gänsebraten in den Backofen stellen und bei etwa 180 Grad 80 bis 90
Minuten braten. Während des Bratvorgangs die Teile mehrfach wenden.

Gänsekeule herausnehmen, in eine Servierpfanne geben und im Backofen
mit Oberhitze kross nachbraten.

Sauce aus dem Bräter passieren, dabei das Röstgemüse mit durchdrücken
und abschmecken.

Flüssiges Gänsefett in einem Topf erhitzen, Zucker zugeben und leicht
karamellisieren.

Apfelstücke, Zwiebel und Gewürze kommen hinzu, das Ganze angehen lassen
und mit dem Rotkohl auffüllen.

Den Rotkohl kurz zusammenfallen lassen, mit Rotwein und
Johannisbeersaft angießen und auf den Biss garen.


Mit Preiselbeeren, Essig, Salz abschmecken und eventuell mit in kaltem
Wasser angerührter Kartoffelstärke leicht sämig binden.

Anrichten: Keule in zwei Stücke zerteilen, Brust in schräge Tranchen
aufschneiden und jeweils zur Hälfte auf zwei Tellern verteilen. mit der
Soße überziehen und den Rotkohl dazureichen.