Bouillabaisse

Zubereitung:

Für die Bouillabaisse vom Knurrhahn, Rotbarbe und St. Pierre die Filets beidseitig von der Mittelgräte schneiden. Kopf und Gräten beiseite legen. Rotbarbenfilets quer in 3-4 cm breite Stücke schneiden. Crevetten aus der Schale lösen. Schalen zu den Gräten legen. St. Pierre und Knurrhahn von der Haut schneiden und in 4-5 cm große Stücke schneiden. Muscheln unter kaltem Wasser gründlich abbürsten, Bärte entfernen und geöffnete und beschädigte Muscheln entfernen.

Fischreste und Crevettenschalen in einen Topf geben und mit 2 l kaltem Wasser auffüllen. Bei milder Hitze 30 Minuten köcheln. (darf nicht kochen). Entstehenden Schaum abschöpfen. Dann die Fischbrühe vorsichtig durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen (ca.1,5 l).

2 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und darin die Fischfilets kurz anbraten. Leicht salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und abgedeckt beiseite stellen.

Zwiebel und Fenchel grob würfeln. Knoblauch andrücken. Restliches Olivenöl in der selben Pfanne erhitzen und Zwiebel, Fenchel, Knoblauch, Orangenschale und Tomatenmark kurz andünsten. Thymian, Lorbeer und Safran zugeben. Mit Noilly Prat ablöschen und mit Weißwein und 1 1/2 l Fischbrühe auffüllen. Abgedeckt bei milder Hitze 30 Minuten kochen.

In der Zwischenzeit die Tomaten überbrühen, abschrecken, enthäuten, vierteln und entkernen. Tomaten, Fischfilets, Crevetten und Muscheln zur Brühe geben und abgedeckt weitere 3-4 Minuten ziehen lassen. Danach ungeöffnete Muscheln entfernen. Bouillabaisse in tiefen Tellern anrichten und mit Rouille servieren.

Für die Rouille die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Knoblauch durchpressen und mit einer Prise Salz, Pfefferschoten, Safran, Olivenöl, Ei und Öl in einem elektrischen Küchenmixer zügig zu einer Mayonnaise mixen. Brühe mit den durchgepressten Kartoffeln nach und nach zugeben und glattrühren. Mit Salz abschmecken und zur Bouillabaisse servieren. Rouille am besten großzügig auf geröstete Baguettescheiben streichen.

Zubereitungszeit: 2 Std. 20 Min.