Rezept: Tafelspitzsülzchen im Fenchelmantel

Zubereitung:

3 Stunden (ohne Stehzeiten), für Ehrgeizige Für die Suppe:

Schon am Vortag den Tafelspitz im leicht kochenden Wasser mit dem Gemüse und Gewürzen in etwa 2 Stunden gar ziehen lassen (Fleischgabel muss leicht hineingehen, Fleisch darf aber nicht zerfallen!). Das gekochte Fleisch in Frischhaltefolie wickeln, Suppe abseihen, beides über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Suppe sorgfältig entfetten, ca. # l abmessen und erwärmen.

Zum Klären der Suppe:

Mageres Rindfleisch, Karotte, Petersilienwurzel und Sellerie im Blitzhacker zerkleinern, mit zwei Eiweiß gut vermengen und in die leicht simmernde Suppe geben. Gelbe Zwiebelschalen hinzufügen, dadurch erhält die Suppe eine schöne Farbe). Sobald sich die Trübstoffe gebunden haben und die Suppe schön klar ist, durch das Tuch abseihen.

Für die Einlage:

2 Karotten und die Petersilienwurzel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden; in Salzwasser bissfest kochen, abschrecken.

Für den Fenchelmantel:

Die Fenchelknollen putzen, Fäden abziehen, in Stücke schneiden und in Salzwasser mit einem Spritzer Zitronensaft weich kochen. Fenchel mit etwas Sud mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Fenchelpüree mit Creme fraiche verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6 Blatt Gelatine einweichen im erwärmten Fenchelsud auflösen und mit dem Püree zu dickflüssiger Konsistenz mischen. Die Masse auf ein mit Klarsichtfolie belegtes Brett gießen, 1 Stunde kalt stellen.

Tafelspitz in kleine Würfel schneiden. 10 Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in 1/8 l erwärmter Suppe auflösen, anschließend das Gemüse und das Fleisch in die übrige Suppe einrühren, mit etwas Sherry und Balsamessig, Salz und Pfeffer gut abschmecken.

Die feste Fenchelmasse nach den Massen der Terrinenform zuschneiden, die Abschnitte beiseite geben. Mit der Klarsichtfolie nach unten in die Terrinenform legen. Die Füllung überkühlen lassen und schrittweise gut durchrührt auf die Fenchelmasse einfüllen. Anschließend kaltstellen. Wenn die Sulz fest geworden ist, die Abschnitte der Fenchelmasse erwärmen und darüber streichen. Wieder kaltstellen.

Sulz auf eine Platte stürzen, die Folie abziehen und einen Teil in Scheiben schneiden. Den geputzten Vogerlsalat rundum anordnen, mit einer etwas gewürzten Marinade aus Balsamessig und Olivenöl beträufeln und die eingelegten Vogelbeeren darauf verteilen. Mit frischem Baguette servieren.

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