Seezunge mit Jakobsmuscheln und Schwarzwurzelsalat

Zubereitung:

Seezungen häuten und filetieren. Lachsfilet ohne Haut und Gräten fein würfeln. Das gewürfelte Lachsfleisch mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Cayenne sowie wenige Tropfen geröstetes Sesamöl würzen und mindestens ¼ Stunde tiefkühlen. Von den Jakobsmuscheln den Muskel und den Darm entfernen. Den Lauch der Länge nach aufschneiden, waschen und blanchieren (d.h. kurz in Salzwasser abkochen und abschrecken.) Den Lauch abtrocknen und würzen. In die Küchenmaschine mit Schneideinsatz (Cutter) den Wermut und den weißen Portwein geben. Nun das gut durchgekühlte und gewürzte Fischfilet zufügen und kurz im Cutter zerkleinern lassen. Eiweiß zufügen und erneut kurz laufen lassen. Sahne zufügen und zu einer schönen glatten und glänzenden Farce zerkleinern (farcieren). Einen Metallring mit Butter kräftig einfetten und auf Backpapierstücke setzen. Den Lauch und jeweils zwei gewürzte Seezungenfilets in den Ring stellen. Farce aufstreichen und die Jakobsmuschel einsetzen. Ring abziehen und mit Küchengarn binden. Das Ganze für mindestens eine Stunde kalt stellen.

Die Schwarzwurzeln in reichlich Wasser gründlich abbürsten. Dies geht am Besten mit Gummihandschuhen. Wasser mit Zitronensaft richten. Die Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler sauber schälen und in das Zitronenwasser legen. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Eine Schwarzwurzel mit dem Sparschäler in lange Streifen schneiden. Die Kartoffeln und die Schwarzwurzelscheiben werden frittiert. Auf Küchenkrepp abtrocknen und mit Fleur de sel bestreuen.

Die restlichen Schwarzwurzeln in schräge Scheiben schneiden (ca. 3cm lang/3 mm dick). Wasser mit Zitronensaft und Salz aufkochen und die Wurzeln blanchieren. Blanchierte Schwarzwurzeln mit den restlichen Zutaten mischen und abschmecken. Den Schwarzwurzelsalat mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

Die kalten Seezungen-Rouladen in ein Backofengeschirr oder hohes Blech stellen und bis zur Hälfte mit Fischfond auffüllen. Im Ofen bei 180 Grad 15 Minuten garen.

Treviso putzen, waschen und anrichten. Darauf etwas Schwarzwurzelsalat verteilen. Soufflee aus dem Ofen nehmen und auf die Schwarzwurzeln anrichten. Mit den blauen Chips, Schwarzwurzelchips, Schnittlauch und Trüffel servieren.