Saltimbocca von der Rotbarbe

Zubereitung:

Den Fond mit Essig, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Tomaten waschen und entstielen. 6 Tomaten in ein Einmachglas legen, den Sud darüber gießen. Das Glas in ein 70 °C heißes Wasserbad stellen und rund 30 Minuten bei 125 °C pochieren, danach langsam abkühlen lassen.

Die Tomaten mit dem Sud pürieren und durch ein Sieb passieren. Dann den Tomatensud aufkochen und den Grieß einrieseln lassen. Unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten garen. Währenddessen die restlichen beiden Tomaten kurz in kochendem Wasser abbrühen, dann in kaltem Wasser abschrecken. Tomaten abziehen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Die Schalotte abziehen, fein würfeln und die Hälfte in Olivenöl anschwitzen. Das Tomaten-Concasse dazugeben, kurz mitdünsten, dann zusammen mit einem Esslöffel fein geschnittener Petersilie unter die Polentacreme geben, leicht salzen.

Für das Pilzgulasch die Pilze putzen, eventuell halbieren. Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Kümmel und die Krauter fein hacken. Pilze in Olivenöl und Butter anbraten. Die restlichen Schalottenwürfel sowie den Knoblauch dazugeben und 2-3 Minuten mitgaren. Das Paprikapulver darüber streuen, kurz mitschwitzen, dann alles mit Wein und Zitronensaft ablöschen. Zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen, danach auf ein Sieb geben. Den Pilzfond etwas einkochen, die Butterwürfel unterschlagen. Pilze, Kümmel und die Kräuter hineingeben, alles mit Salz abschmecken.

Die Rotbarben kalt abspülen, trockentupfen und mit je einem Salbeiblatt belegen sowie einer halben Schinkenscheibe umwickeln. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl und Butter auf der Hautseite eine Minute kross braten, umdrehen und 20 Sekunden fertig braten. Die Tomaten-Polentacreme in die Mitte des Tellers geben, die Rotbarben- Saltimbocca auf die Creme legen und das Pilzgulasch außen herum anrichten. Als Garnitur ein paar Basilikumblätter und etwas groben schwarzen Pfeffer verwenden.