Rucola-Erbsen-Ravioli mit Muschelragout

Zubereitung:

Ravioli: Aus Mehl, Ei, Eigelb, Olivenöl, Wasser und Salz einen glatten, geschmeidigen Nudelteig kneten, in Folie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Schalotten schälen und würfeln, in Butter braten, bis die Butter eine nussbraune Farbe hat. Die Erbsen in ein Tuch geben und darin auspressen. Dies ist notwendig, damit die Masse später nicht zu feucht wird. Die ausgedrückten Erbsen zerkleinern und zusammen mit den Zwiebeln und der gebräunten Butter fein pürieren, mit etwas Salz, Muskat und Zucker abschmecken. Den Rucola putzen, waschen, trockenschleudern und fein hacken. Das Erbsenpüree durch ein feines Sieb streichen und mit dem Rucola vermischen, kühl stellen.

Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Teigbahnen halbieren und auf eine Bahn mit einem Teelöffel oder Spritzbeutel mehrere Erbsenhäufchen aufbringen. Anschließend die Freiräume mit Eigelb bestreichen und die andere Teigplatte darauf geben. Mit einem Ravioliausstecher (Durchmesser 6 - 8 cm) die Ravioli ausstechen. Werden die Ravioli nicht sofort zubereitet, ist es besser, wenn man sie auf einem Blech liegend einfriert. Die Rucola-Erbsen-Ravioli in Salzwasser garen.

Muschelragout: Die Muscheln waschen, gründlich bürsten und dabei geöffnete Muscheln entfernen. Zwiebeln und Staudensellerie schälen. Vom Lauch die Wurzeln und das grüne Ende entfernen, die Stange halbieren und waschen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Einen großen Topf mit starkem Boden gut erhitzen. Muscheln, Gemüsewürfel, Knoblauch, Lorbeerblatt, Curry und Pfefferkörner hineingeben und mit Weißwein ablöschen. Den Fischfond auffüllen, mit Salz würzen und den Topf fest verschließen. Die Muscheln 3-5 Minuten kochen lassen. Dabei den Topf einige Male schwenken, ohne den Deckel zu öffnen. Die Muscheln herausnehmen und das Fleisch aus den Schalen lösen.

Den Muschelfond durch ein feines Sieb abgießen und etwas einkochen lassen. Kalte Butter, Muschelfleisch und Oliven beigeben. Tomatenwürfel und frische Kräuter untermengen, mit den Rucola-Erbsen-Ravioli vermischen und in einer großen Schale servieren.