Rezept: Reh-Rillettes

Zubereitung:

* Für 2 Terrinenformen a 0.5-0.75 l Inhalt Morcheln im lauwarmen Wasser etwa 20 Minuten einweichen. Danach die Morcheln gut ausdrücken, die Flüssigkeit dabei auffangen. Das Morchelwasser durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in ein Litermass gießen. Die Morcheln unter fließendem Wasser waschen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Reh- und Schweinefleisch in gulaschgroße Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln pellen und in grobe Stücke schneiden. Schmalz (I) in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten drin anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und kurz mitrösten. Mit 2/5 des Morchelwassers und 1/4 des Wildfonds ablöschen. Mit 1/3 der Lorbeerblätter, den grob zerbröselten Lebkuchen, Nelken-,Piment- und Anispulver und der Zimtstange würzen. Das Fleisch etwa 2 1/4 Stunden bei leicht geöffnetem Deckel schmoren. Dabei den Wildfond und das restliche Morchelwasser nach und nach dazugießen und wieder einkochen lassen, bis beide Flüssigkeiten aufgebraucht und fast vollständig eingekocht sind. Un der Zwischenzeit Schmalz (Ii) in einem Topf zerlassen. Restliche Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian, Orangenschale und Wacholderbeeren dazugeben und bei milder Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle die Gewürze herausnehmen. Das Schmalz kalt stellen. Den grünen Speck in 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze knusprig auslassen. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Morcheln und getrocknete Apfelr inge in kleine Stückchen schneiden. Restliches Schweineschmalz (Iii) in einer Pfanne erhitzen, beides darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das geschmorte Fleisch vom Herd nehmen, Lorbeerblatt und Zimtstange entfernen. Die Fleischstücke etwas abkühlen lassen, dann (ohne die Zwiebeln) in feine Stücke zupfen. Mit den verkochten Zwiebeln, dem restlichen Schmorfond, Morcheln, Äpfeln und dem ausgelassenen Schmalz vermischen. Das abgekühlte, dicklich gewordene Schmalz zu 2/3 untermischen, mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. In Formen füllen, dabei leicht hineinpressen und bis zum Terrinenrand mit dem restliche Schmalz verschließen. Mit einigen Wacholderbeeren und Lorbeerblättern dekorativ garnieren.

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