Rehragout mit Steinpilzen - Variation 1

Zubereitung:

Rehfleisch gründlich waschen,
trockentupfen und, wenn nötig, häuten.
In mundgerechte Würfel schneiden und in eine Steingutschüssel legen.

'Das Suppengrün putzen, waschen und fein würfeln.
Die Knoblauchzehe schälen und vierteln.
Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner im Mörser leicht
zerstoßen.
Mit dem Suppengrün, dem Knoblauch, dem Rosmarin und dem Thymian unter
das Fleisch mischen.

1/8 l Rotwein mit 1 Esslöffel Cognac oder Weinbrand und dem Öl
verrühren.
Das Fleisch damit übergießen und zudecken.
Die Steinpilze in 1/4 l Wasser geben.
Beides über Nacht stehenlassen.

Die Schalotten schälen.
Die Steinpilze aus dem Einweichwasser nehmen, abtropfen lassen und grob
hacken.
Das Einweichwasser durch ein Filterpapier gießen und beiseite stellen.

Das Fleisch aus der Marinade heben und sehr sorgfältig mit
Küchenpapier abtupfen, dabei alle Gewürze und Gemüseteile entfernen.
Die Marinade durchsieben, dabei den Siebinhalt kräftig ausdrücken und
beiseite stellen.

Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen.
Die Schalotten hineingeben und bei schwacher Hitze rundherum braten,
bis sie weich sind.
Dann herausnehmen.
Das Fleisch in das Fett geben und unter häufigem Wenden in etwa 10
Minuten garen.
Dann ebenfalls herausnehmen, salzen und pfeffern.

Den Siebinhalt im Bratfett kräftig anbraten.
Mit dem Pilzwasser, der Marinade, dem restlichen Wein und dem Wildfond
aufgießen.
Alles im offenen Topf bei starker Hitze um ein Drittel einkochen
lassen.

Die Flüssigkeit durch ein Spitzsieb in einen anderen Topf gießen.
Die Creme fraiche hinzufügen und unter Rühren aufkochen.
Das Fleisch, die Schalotten und die Pilze in der Sauce erhitzen.
Das Ragout mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Mit der Petersilie bestreut servieren