Rascasse mit Kartoffelschuppen

Zubereitung:

Fische filetieren und die Haut entfernen. Fischfilets auf ca. 150 g
portionieren und die Gräten ziehen. Fischgräten, Kopf und evtl.
Abschnitte von Fischfilets grob zerteilen und unter fließendem Wasser
abspülen. Fischgräten mit kaltem Wasser ansetzen, zum Siedepunkt
bringen und mit einer Schaumkelle den (wenn vorhandenen) grauen Schaum
abschöpfen (Nicht kochen, da sonst der Fond trübe wird). Weißwein,
Gemüse und Gewürzsäckchen hinzugeben. 20-30 Minuten am Siedepunkt
ziehen lassen. Danach den Fond durch ein Passiertuch gießen.

Fischfond auf ein Drittel einkochen. Geflügelfond, Rotwein und
Portwein zugeben und erneut um ein Drittel einkochen. Mit angerührter
Tapiokastärke binden. Die Butter mit unterschwingen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln auf dem Gemüsehobel in 1-2 mm dicke Scheiben hobeln. Mit
einem Ausstecher kleine Schuppen daraus ausstechen. Das Eiweiß mit
einem Schneebesen kurz aufschlagen. Die Kartoffel-Fischschuppen durch
das Eiweiß ziehen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Fischfilets
auf der ehemaligen Hautseite damit belegen. Die Fischfilets in einer
beschichteten Pfanne mit Etwas Öl auf der Kartoffelseite anbraten. Mit
einer Palette wenden und 3 Minuten im Ofen unter der Zugabe von etwas
Butter, bei 180 GradC fertig garen.

Kraut in der Mitte des Tellers anrichten, Fischfilet in die Mitte legen
und außen herum die Soße gießen.