Loup de mer in Pilzmelange

Zubereitung:

Gemüse und Kartoffel in mittelgroße Würfel schneiden (tournieren).

Gräten in reichlich Wasser wässern, gut durchspülen, mit einem Liter Wasser in einem doppelt so großen Topf auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Die restlichen Gemüseabschnitte, die ganze Zwiebel und den Lauch zugeben und eine halbe Stunde kochen lassen. Pfeffern und Salzen.

Die Schalotten der Länge nach achteln und in Olivenöl mit der ganzen Knoblauchzehe und dem gewürfelten Gemüse - ohne den Lauch! - goldbraun anbraten. Mit dem Weißwein und 5 Kellen Fischsud auffüllen. Safran, gebratenes Gemüse und Kartoffelwürfel in die Brühe geben. Alles sanft köcheln lassen und abschäumen. Die gemörserten und die frischen Shiitakepilze zugeben. Zehn Minuten weiter kochen.

Ist das Gemüse fast weich, Lauch und Fischfilets dazu geben, die Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Feingeschnittenen Salbei, Petersilie und gehackte Tomaten dazugeben. Aufkochen und eventuellen Schaum abschöpfen.

Pilzmelange: Pilze in Scheiben schneiden, zusammen mit den Schalotten in Olivenöl anbraten und die Petersilienchiffonade* unterziehen.

Fisch und Gemüse auf einer großen Platte anrichten, rundum mit gerösteten Pilzen garnieren und mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln.