Lammcarrée unter einer Bärlauchkruste auf provençalischem..

Zubereitung:

Bärlauch von den Stielen befreien und ganz fein schneiden. Mit dem geriebenen Pecorino, Paniermehl und Olivenöl zu einer Paste verrühren.

Das Lammcarree salzen, pfeffern und von beiden Seiten in heißem Olivenöl anbraten. Dann die Carrees auf ein Backblech geben, nicht zu dünn mit der Bärlauchpaste bestreichen und für 10-12 Minuten in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen geben. Das Fleisch sollte vor dem Anrichten einige Minuten ruhen. Es sollte keinesfalls durchgebraten, sondern noch schön rosa sein. Vor dem Anrichten in gleichmäßige Portionen aufschneiden.

Für die provençalische Pfanne werden alle Gemüse in nicht zu kleine Stücke geschnitten. Knoblauch fein würfeln, Basilikum in Streifen schneiden. Dann zuerst die Schalottenwürfel in heißem Olivenöl kurz anschwitzen, dann die Auberginen-Würfel dazu geben. Zwei Minuten später Zucchini, Paprika und Knoblauch in die Pfanne geben. Jetzt das Tomatenmark einrühren, kurz anschwitzen lassen, salzen, pfeffern und alles rund 6 bis 8 Minuten ziehen lassen. Das Gemüse sollte noch bissfest und etwas knackig sein.

Für das Püree die Oliven entkernen. Die Oliven mit dem Olivenöl in einem Mixer zu Mus verarbeiten. In einem Topf die Sahne aufkochen und vom Herd nehmen. Die garen Salzkartoffeln abdämpfen und durch eine Presse in die heiße Sahne drücken. Das Olivenöl hineinrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Anrichten; Gemüse in die Tellermitte geben, Lammcarree anlegen, daneben etwas Püree.