Laiberl von Lachsforelle und Flusskrebsen

Zubereitung:

Für die Laiberl die Fischfilets in Würfel schneiden, salzen und ebenso wie die Sahne 10 Minuten ins Tiefkühlfach stellen. Fisch und Senf im elektrischen Zerkleinerer kurz pürieren, mit Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen. Nach und nach die Sahne hinzufügen, bis eine glatte, glänzende Farce entsteht. Abschmecken und kalt stellen.

Die Krebse 1 bis 3 Minuten in kochendes Salzwasser mit Kümmel geben, in kaltem Wasser abschrecken. Die Schwänze und Scheren vom Körper trennen. Schwänze schälen und den Darm entfernen. Scheren knacken und das Fleisch herauslösen. Die Karkassen für die Sauce aufbewahren. Die Gemüsewürfel in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Das Krebsfleisch salzen, pfeffern und mit der Farce und den Gemüsewürfeln vermischen.

Von den Salatblättern die Blattrippen entfernen, in kochendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und leicht überlappend zu 4 großen Kreisen legen. Zwischen zwei Küchentüchern mit einem Nudelholz glatt rollen. Eine Schöpfkelle mit je 1 Salatkreis auslegen. Ein Viertel der Farce hineinfüllen, die überlappenden Blätter darüber schlagen. Nacheinander auf diese Weise 4 Laiberl formen.

Für die Sauce den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Karkassen waschen, abtropfen lassen, im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten trocknen lassen und zerkleinern. Das Gemüse putzen, waschen und zerkleinern. Den Puderzucker in einem Topf karamellisieren lassen, Tomatenmark und Tomaten dazugeben und kurz mitdünsten. Das restliche Gemüse und die Karkassen hinzufügen, mit Cognac, Wermut und Wein ablöschen und reduzieren lassen. Brühe, Sahne, Gewürze und Champignons dazugeben, 20 bis 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Kurz vor Garzeitende den Knoblauch dazugeben. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Gurke schälen, mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen, in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Etwas Wasser mit Meersalz in einem Kochtopf mit passendem Dämpfeinsatz aufkochen. Die Laiberl auf dem geölten Einsatz 13 Minuten dämpfen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, nochmals erhitzen, die Butter hineingeben und die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen. Gurkenkugeln hineingeben und mit den Laiberln anrichten.