Kuttelsalat mit Poulardenleber (Marc Häberlin)

Zubereitung:

Aus den vorgekochten Kutteln etwa 3x3 cm große Quadrate (3 Stk pro Person) schneiden. Diese auf englische Art panieren, d.h. erst durch das Mehl, dann durch das Ei ziehen und schliesslich in den Bröseln rollen.

Die übrigen Kutteln in Streifen schneiden und sie nochmals eine halbe Stunde im Weißwein mit der Duftgarnitur aus Zwiebel, Möhre, Sellerie, Knoblauchzehe, Thymianzweig, Lorbeerblatt kochen. Anschließend die Kutteln abgießen und ein bisschen von diesem Fond zurückbehalten.

Die Saubohnen im Salzwasser brühen, im eiskalten Wasser abkühlen und danach schälen. Schalotte, Essige, Salz, Pfeffer, Senfe, etwas Kuttelfond und Olivenöl in den Mixer geben und einige Sekunden drehen lassen.

Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Scheiben Pouladenleber und die panierten Kuttelvierecke im Erdnussöl in einer Pfanne auf jeder Seite zwei bis drei Minuten braten.

Die Kuttelstreifen und die Saubohnen mit der Vinaigrette-Soße anmachen und kurz erwärmen. Den geputzen und gewaschenen Salat rund auf die Teller legen. In die Mitte die heißen Kuttelstreifen und die Saubohnen legen. Darüber kommen panierte Kuttelvierecke, dann darauf die Leber legen und am Schluss mit einigen Kerbelblättchen bestreuen.