Königlicher Hase

Zubereitung:

Zunächst die Salbeiblätter fein hacken und die Hasenfilets darin wälzen, dann die Filets mit groben Pfeffer würzen, etwas Olivenöl darüber gießen und schliesslich die Filets in Klarsichtfolie eingewickelt zwei Stunden marinieren.

Alle Gemüsesorten waschen, putzen oder schälen. Den Lauch und die Zwiebeln in feine Streifen schneiden, den Knoblauch hacken, und das andere Gemüse in mundgerechte Scheiben schneiden oder würfeln. Das Gemüse in einem großen Topf in dem Gänseschmalz anbraten und rund 5 Minuten schmoren, ohne dass es braun wird. Dann das Gemüse herausnehmen und beiseite stellen.

Das Hasenfleisch so gut es geht von den Knochen herunter schneiden und in 2 x 2 cm große Stücke würfeln. Jetzt diese Würfel rund herum in dem Gänseschmalz braun anbraten, das Mehl anstäuben, kurz mitbraten, dann alles mit dem Rotwein und dem Essig ablöschen und wieder zum Kochen bringen. Die Gewürze, das Kräuterbündel und eine Prise Zucker dazu, leicht salzen und pfeffern, Deckel drauf und bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde lang sanft köcheln.

Dann die Knochen und das Kräuterbündel herausfischen, das Fleisch von den Knochen abfieseln, das kommt zurück in den Topf, zusammen mit den Röstgemüsen vom Anfang. Alles zusammen noch einmal abschmecken und etwa weitere 10 Minuten heiß ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die marinierten Hasenfilets in einer Pfanne ohne Fett bei großer Hitze auf jeder Seite gut anbraten, aber jeweils nur eine Minute, dabei leicht salzen. Dann die Hasenfilets in Alufolie einwickeln und einfach auf das Hasenragout legen, damit sie warm bleiben und entspannen.

Zum Servieren die Filets auswickeln und auf das Ragout mit dem Gemüse legen.

Zum königlichen Hasen passen alle Wintergemüse oder auch einfach nur Eierspätzle oder Maccharoni.