Gefüllte Edelmaräne in der Salzkruste mit Meerrettichschaum

Zubereitung:

Die Mittelgräte und die Kiemen der Edelmaräne vom Bauch her auslösen und anschließend den Fisch gut waschen. Die Gemüsewürfel und eine gedrückte Knoblauchzehe in einer Pfanne ein bis zwei Minuten angehen lassen. Dann das Muschelfleisch dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und zur Seite stellen. Die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und unter die inzwischen erkalteten Muscheln geben. Die Maräne nun mit diesen Muscheln füllen und den Bauch mit dem Holzspieß verschließen. Für die Salzkruste nun das Meersalz mit dem Eiweiß vermengen und einige Esslöffel Mehl dazugeben, bis die Masse nicht mehr ganz so feucht ist. Die Hälfte des Salzteiges cirka einen Zentimeter dick auf einem mit Backpapier belegten Backblech in Größe des Fisches ausrollen, bzw. plattdrücken. Die Maräne drauflegen und mit dem restlichen Salzteig abschließend bedecken. Bei 230 Grad für 15 Minuten in den Ofen schieben.

Meerrettichschaum:

Die Schalotten und die Knoblauchzehen grob klein schneiden und in Olivenöl angehen lassen bis die Schalotten glasig sind. Dann mit Weißwein und Wermut ablöschen und einkochen lassen bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Anschließend mit dem Fischfond auffüllen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Während die Flüssigkeit reduziert, das Lorbeerblatt und den Thymianzweig hinzufügen. Nun die Creme double dazugeben und nochmals ganz langsam um ein Drittel reduzieren lassen und mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Limonensaft abschmecken. Nun wird die Soße passiert und kurz vor dem Servieren mit Meerrettich (nach Geschmack) und Creme fraiche mit dem Rührstab aufgemixt.

Marinierte Kartoffelscheiben:

Die Kartoffeln noch bissfest kochen und pellen. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in Butter glasig schwitzen. Mit dem Essig und der Brühe ablöschen, den Senf dazugeben und ein wenig einkochen. Kräftig mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Diesen Fond auf die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln geben und zwei Stunden ziehen lassen. Die Tomate in Salzwasser kurz blanchieren, Haut und Gehäuse entfernen. Das Tomatenfleisch in Würfel schneiden. Kurz vor dem Servieren die Kartoffelscheiben in dem Fond erwärmen und das gewürfelte Tomatenfleisch und in Streifen geschnittene Basilikumblätter dazugeben.