Frikassee von Wels und Krebsen auf Leipziger Allerlei

Zubereitung:

1. 500 ml Wein und Estragonessig mit 1 l Wasser mischen und zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Gewürznelken würzen. Die Suppengrünwürfel dazugeben und alles mindestens 15 Minuten zugedeckt leise kochen.

2. Die Krebse portionsweise für 30 Sekunden in 2 l sprudelnd kochendes Salzwasser mit Weißweinessig geben. Herausnehmen und im Gemüsesud auf der ausgeschalteten Kochstelle je nach Größe 3-5 Minuten ziehen lassen. Den Sud durchsieben und auffangen. Die Krebse abschrecken. Das Schwanzfleisch ausbrechen und mit Sud bedeckt beiseite stellen.

3. Die Schalotten pellen und hacken, in 20 g Butter glasig dünsten. Mit restlichem Weißwein und Noilly Prat ablöschen, 250 ml Sud dazugießen (den restlichen Sud warm halten) und ohne Deckel bei stärkerer Hitze auf etwa 125 ml reduzieren. Dann durch ein feines Sieb in eine Sauteuse gießen.

4. Inzwischen den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen, die Möhren putzen und in Stücke schneiden. In Salzwasser mit Zucker 2 Minuten blanchieren. Die Zuckerschoten putzen und einmal schräg durchschneiden. Mit den Erbsen in den Topf geben und knapp eine Minute kochen. Das Gemüse durch ein Sieb abgießen und abschrecken. Die Morcheln putzen und sehr gründlich waschen.

5. Den Fisch putzen, die restlichen Gräten herausziehen. Den Fisch schräg in 12 Scheiben schneiden und mit dem Saft von 1/2 Limette beträufeln. Den warmen Sud etwas heißer werden lassen und nachsalzen. Den Fisch darin 5-6 Minuten neben dem Herd ziehen lassen, dann mit der Schaumkelle herausheben.

6. Die Morcheln in 30 g Butter 3-4 Minuten unter Rühren dünsten, dann das Gemüse dazugeben und erwärmen. Das Krebsfleisch in 15 g Butter und etwas Dill in einer kleinen Pfanne erwärmen. Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern mit Wels und Krebsen anrichten.

7. Saucenfond und Creme double bei sehr starker Hitze aufkochen. Die restliche Butter in Stückchen unterziehen, mit Limettensaft würzen. Die Sahne unterheben und auf den Tellern verteilen. Mit Dill und Kerbel garniert sofort servieren.

Zubereitungszeit: 150 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 47, Kohlenhydrate in g: 14, kcal: 705, kJ: 2952

Getränke-Empfehlung: Pouilly Fume (Loire)