Spargelsalat mit Stremel-Lachs

Zubereitung:

Salat: Spargel in Wasser mit Salz, Zucker und Butter nach Geschmack fünf Minuten kochen und dann ziehen lassen. Spargel auf Löffelgrösse schneiden. Blattsalate putzen und waschen. Dressing: Spargelabschnitte in etwas Hühnerbrühe aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Daraus 50 g Spargelkraftbrühe abpassieren. Den Stangenspargel mit der Spargelkraftbrühe, Sherryessig und Balsamico- Essig mit dem Handmixer pürieren, die Gewürze dazugeben und die Öle langsam untermixen. Das Ganze eine halbe Stunde ziehen lassen, durch ein feines Haarsieb geben. Garnitur: Fischfond mit der eingekochten Sahne und Weißwein aufmixen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit etwas Butter abrunden und zum Schluss einen Schuss Champagner zugeben. Anrichten: Blattsalate im oberen Drittel des Tellers anrichten, Spargelsorten in Butter anwärmen und unter dem Salat plazieren, mit dem Dressing marinieren. Im unteren Drittel ein wenig Champagnersauce aufgießen und den Stremel-Lachs daraufsetzen. Den Teller mit gekochten, halbierten Wachteleiern und Lachs-Caviar garnieren. Getränketip: Ein trockner Rheingauer Riesling, der auch etwas älter (3-5 Jahre) sein darf, oder ein halbtrockener, junger Riesling aus derselben Region.