Zanderfilet im Polentamantel auf Spitzmorchelsauce

Zubereitung:

Polentakruste:
Milch mit der Butter aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Maisgrieß unter ständigem Rühren beigeben und solange unter Rühren weiterkochen lassen, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Von der Flamme nehmen. Im noch warmen Zustand das Eigelb einrühren und nun völlig kalt werden lassen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und mit dem feingeschnittenen Schnittlauch unter die Polentamasse heben.

Zander:
Zanderfilets auf der Hautseite mit einem scharfen Messer einschneiden und in heißem Olivenöl erst von der Fleischseite kurz anbraten, dann wenden. Rosmarin, Thymian, Schalotten und Knoblauch zugeben, auf der Haut kross anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Polentakruste auf das Fischfilet streichen und im Backofen bei 180 GradC ca. 10 Minuten garen. Kurz vor dem Servieren unter dem Backofengrill goldbraun überbacken.

Spitzmorchelsauce:
Schalotten und den Knoblauch in heißem Olivenöl mit Limonengeschmack anbraten. Die Spitzmorcheln in Wasser einweichen, gut waschen und ausdrücken. Die Pfanne nun mit Weißwein ablöschen, Thymian beigeben und mit 50 ml des Einweichwassers, das zuvor durch einen Kaffeefilter gefiltert wurde, aufgießen. Mit der Sahne aufgießen und etwas einkochen lassen. Die Spitzmorcheln beigeben, die geschlagene Sahne und Petersilie unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Zanderfilet auf der Sauce anrichten und mit Dill anrichten.