Rezept: Zander im Zucchinimantel mit Champagnersauce und feinem...

Zubereitung:

Für die Farce zunächst nur die kalten Fischwürfel in einen Mixer geben und pürieren. Dann die anderen Zutaten zufügen und alles fein aufmixen. Diese Farce kühl stellen.

Für das Püree die Schalotten und die geschälten Kartoffeln grob würfeln. Schalotten in Olivenöl glasig anschwitzen, die Kartoffeln dazu geben. Salzen und pfeffern. Hühnerbrühe und Rosmarinzweig dazu geben und alles 15 Minuten gar kochen. Dann den Rosmarinzweig heraus nehmen und alles mit dem Zauberstab pürieren.

4 Stück Alu-Folie (ca. 30 x 30 cm) dünn mit Butter bepinseln. Zucchini längs in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden (am besten mit einer Maschine) und fächerförmig auf die Alu-Folie legen. Die Zucchinischeiben dünn mit der Farce bestreichen. Quer auf die Zucchinischeiben jeweils ein Fischfilet legen. Darauf jeweils 3 Tomatenfilets (dafür die Tomaten häuten, vierteln und entkernen). Die überlappenden Enden der Zucchinistreifen um die Fischfilets schlagen, so dass ein Paketchen entsteht. Die Alu-Folie darum wickeln. Die vier Paketchen in eine flache Form legen und im 180 Grad heißen Ofen 10 bis 12 Minuten garen.

Für die Sauce die feingewürfelte Schalotte in Butter glasig anschwitzen. Mit einem Schuss Champagner ablöschen. Kurz kräftig aufkochen, dann Fischfond dazu geben. Wieder kräftig aufkochen lassen, dann die Sahne dazu gießen. Salzen, pfeffern, einige Minuten köcheln lassen, so dass sich die Flüssigkeitsmenge reduziert und die Sauce cremig wird. Zum Schluss mit etwas Champagner und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Anrichten: In die Mitte jedes Tellers ein Zander-Zucchinipäckchen legen. Daneben etwas Püree. Alles mit der Sauce umgeben. Nach Geschmack mit blanchierten jungen Möhrchen, Brockoliröschen und Kräutern dekorieren.

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