Filet Mignon und Hummer

Zubereitung:

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Filets auf beiden Seiten salzen und
pfeffern, dann bei hoher Temperatur beidseitig in einer Pfanne kräftig
anbraten, anschließend 7 Minuten in den Ofen schieben.
Danach beiseite stellen und warmhalten

COURT BOUILLON
Zutaten
aufkochen, lebende Hummer hineinwerfen, Deckel auflegen und 8 Minuten
kochen lassen. Hummer aus der Flüssigkeit heben, anschließend in zwei
Hälften längs teilen, Schwanzfleisch und Scherenfleisch auslösen.
Hummerfleisch in warmer Butter schwenken, beiseite stellen und
warmhalten.

SELLERIE-PÜREE In einem mittelgroßen Topf Sellerie- und
Kartoffelwürfel knapp mit kaltem Wasser bedecken. Salzen und 15 - 20
min weichkochen, dann abseihen. Sellerie- und Kartoffelwürfel wieder
in den Topf geben, Sahne dazugießen und solange simmern lassen - dabei
hin und wieder umrühren, damit nichts ansetzt - bis alles eingedickt
und die Sahne aufgesogen ist (ca. 10 min). Vom Feuer nehmen, Butter
einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch die Flotte Lotte
drehen und das fertige Püree im Topf über einem Wasserbad warmhalten.

BORDELAISE SAUCE Olivenöl, Schalotten, Knoblauch, kleingehacktes
Rindermark und Pfefferkörner bei hoher Temperatur erhitzen. Solange
rösten bis alles gut karamelisiert ist. Thymian und Sherry dazugeben
und solange weiterkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit
Rotwein und Portwein ablöschen und reduzieren, bis die Flüssigkeit
eine sirupartige Konsistenz annimmt. Kalbsfond (demi glace)und
Hühnerbrühe dazugeben und auf 3/4 der Ursprungsmenge reduzieren
lassen. Vom Feuer nehmen [Anm. Erf: durch ein Haarspieb geben]und mit
Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

TRÜFFEL SAUCE Trüffeljus und -späne in einem Blender fein
pürieren. Beiseite stellen. Schalotten und Weißwein in einen Topf
geben, aufkochen und die Flüssigkeit auf 2 Esslöffel reduzieren.
Hühnerbrühe dazugeben und auf 3/4 des Ursprungsvolumens reduzieren
lassen. Sahne, dazugeben und alles um die Hälfte einkochen [Anm. Erf.:
durch ein Haarsieb passieren, erwärmen] und Trüffelpüree einrühren.

Vom Feuer nehmen und mit Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

ANRICHTEN Auf jeden vorgewärmten Teller etwas Selleriepüree geben.
Je ein Filet und je 1/2 Hummer anlegen Fleisch separat mit den Saucen überlöffeln [Anm. Erf.: hier
raten wir: Bordelais für das Rind, weiße Trüffelsauce für den
Hummer, muss wohl].

Servieren.