Bouillabaisse-Tellersülze

Zubereitung:

(*) a 200 g Loup de mer, Steinbutt und Rotbarsch

Zwiebel und Knoblauch grob würfeln. Möhren schälen. Vom Fenchel das Fenchelgrün abschneiden und beiseite legen. Porree putzen und waschen. Von den Möhren, Fenchel und Porree jeweils die Hälfte grob würfeln und die andere Hälfte in feine Streifen schneiden. Von den Kaisergranatschwänzen das Fleisch herauslösen und beiseite legen.

3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen und das gewürfelte Gemüse mit den Kaisergranatschalen- und Scheren darin andünsten. Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Kirschtomaten, Lorbeer, Thymian und Safran zugeben. Leicht salzen und pfeffern. Mit 4 El Noilly Prat ablöschen und mit Weißwein auffüllen. Die gewaschenen Fischgräten zugeben. 1 1/2 l kaltes Wasser mit dem Eiweiß verquirlen und zugießen. Bei milder Hitze 40-45 Minuten kochen (darf nicht kochen) lassen.

In der Zwischenzeit die Fischfilets in 2-3 cm große Stücke schneiden. Restliches Olivenöl erhitzen und das in Streifen geschnittene Gemüse darin andünsten. Mit dem restlichen Noilly Prat ablöschen und die Fischstücke und Kaisergranat darauf legen. Abgedeckt bei milder Hitze 2-3 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. Gemüse und Fische in tiefen Tellern verteilen und abgedeckt kalt stellen.

Fischsud vorsichtig durch ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 600 ml warmen Sud abmessen, die Gelatine gut ausdrücken und im Sud auflösen. Auf Eis stellen und gelieren lassen.

In der Zwischenzeit die Tomaten überbrühen, abschrecken, enthäuten, vierteln, entkernen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Tomaten über den Fischfilets verteilen. Unter den gelierten Fischsud den Champagner rühren. Gelee über die ausgekühlten Fischstücke verteilen. Mit Fenchelgrün bestreuen und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 1 Std. 30 Min.