Roulade vom Saibling mit Blattsalat-Meerrettichsauce

Zubereitung:

Fisch Die Saiblinge filetieren, zurechtschneiden und die feinen Gräten mit einer Pinzette ziehen. Wenn kein Räucherofen vorhanden ist, in einem flachen Topf Buchenholzmehl, die zerdrückten Fenchelsamen und Wacholderbeeren geben und mit einer Lötlampe entzünden. Die Fischfilets mit der Hautseite auf ein rundes Kuchengitter platzieren, in den Topf einsetzen und mit einem Deckel verschließen. Die Fischfilets darin etwa 20 Minuten kalt räuchern. Nun zwei Saiblingfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf Frischhaltefolie platzieren und mit der Fischfarce bestreichen. Dann jeweils das zweite Filet darauf setzen und mit Hilfe der Folie wie eine Wurst zusammendrehen. Zusätzlich in Alufolie stramm einrollen und kühl stellen.

Fischfarce Das Zanderfilet klein schneiden und würzen. Separat mit der Sahne in das Tiefkühlfach geben und leicht anfrieren lassen. Nach etwa 30 Minuten die Fischmasse in eine Moulinette geben und 10 bis 20 Sekunden durchmixen. Zuerst die Hälfte der Sahne zufügen, kurz durchmixen und dann den Rest dazugießen. Alles schnell zu einer glatten glänzenden Farce verarbeiten. Die Farce durch ein feines Haarsieb streichen. Safranpulver in Sherry auflösen, die Farce damit färben und mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschrecken.

Blattsalatsauce Die Kartoffel und die Schalotte würfeln, in etwas Butter anschwitzen und mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Den Alkohol auf die Hälfte einkochen, mit Fischfond und Sahne auffüllen und noch etwa zehn Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Blätter vom Lattich, die Kresse und die Blattpetersilie in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trocken ausdrücken. Die Grundsauce mit den blanchierten Salaten, Kerbel, Estragon und der Butter im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und weißem Balsamico abschmecken. Kurz vor dem Servieren den fein geriebenen Meerrettich hinzufügen.

Anrichten Zum Servieren die Saibling-Roulade in siedendem Wasser etwa 5 Minuten garen, heraus nehmen und weitere 4 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse in heißer Butter sautieren*, mit Salz und Pfeffer würzen und in tiefen Tellern anrichten. Die Roulade in gleichmäßige Scheiben schneiden, auf dem Gemüse platzieren, die Sauce aufschäumen und angießen. * sautieren (springen, franz.: sauter) nennt man den Vorgang wenn z.B. Gemüse oder in Streifen geschnittenes Fleisch in einem heißen Sautoir - in unserem Fall Butter - gedünstet oder gebraten wird.