Rehrückenfilets an Lebkuchensauce

Zubereitung:

Messer zwischen Knochen und Fleisch fahren, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Die Rückenfilets dem Rückenknochen entlang lösen. Mit einem Löffel seitlich vom Knochen (Karkasse) ablösen.

Für den Fond die Karkasse und das Suppengemüse grob zerkleinern. Die Zwiebel bestecken. In einer Pfanne die Speckwürfel ausbraten. Karkasse, Suppengemüse, besteckte Zwiebel und Petersilienstengel beifügen und mitbraten. Mit Madeira ablöschen und einkochen. Wacholderbeeren mit einem Messer quetschen, Champignons hacken. Zusammen mit dem Rosmarin- und dem Tannenzweig beifügen. So viel kaltes Wasser dazugießen, bis die Zutaten knapp bedeckt sind. Halb zugedeckt bei kleiner Hitze zwei Stunden köcheln lassen. Absieben und beiseite stellen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

Die Rückenfilets würzen. In der Bratbutter unter Wenden rasch braten. Herausnehmen und auf einem Kuchenblech in den unteren Teil des Ofens schieben. Die kleinen Filets würzen und im verbliebenen Bratsatz ebenfalls rasch braten. Neben die großen Filets aufs Blech legen und zwanzig Minuten ziehen lassen.

Inzwischen den Bratsatz mit Küchenpapier etwas abtupfen. Den Fond in die Bratpfanne gießen und auf vier Deziliter Flüssigkeit einkochen (Zubereitung für 4 Personen). Den Lebkuchen in Würfel schneiden. Zum Fond geben und nochmals zur Hälfte einkochen. Die Sauce im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. In die Pfanne zurückleeren und mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter in kleine Stückchen schneiden und nach und nach unter die Sauce schwingen. Mit Rahm abrunden. Die Sauce auf keinen Fall mehr kochen lassen! Zum Servieren die großen und kleinen Filets schräg in nicht zu feine Tranchen schneiden. Mit der Sauce nappieren.

Dazu passen Spätzli und kurz gewärmte Kirschen (pasteurisiert, aus dem Beutel).

Tipps&Varianten Falls Sie den Fond nicht selber zubereiten wollen, können Sie für die Sauce auch fertig gekauften, frischen oder tiefgekühlten Fond oder eine kräftige Fleischbouillon verwenden. Braten Sie in diesem Fall den Rehrücken am Knochen. Er wird würziger und saftiger: die kleinen Filets auslösen und beiseite stellen. Die großen Rückenfilets dem Rückenknochen entlang nur zentimetertief einschneiden (damit sie gleichmäßig braten). Wenn nötig häuten, würzen, auf ein Blech setzen und mit heißer Bratbutter übergießen. In den unteren Teil des 225 Grad heißen Ofens schieben. In zwölf bis fünfzehn Minuten saignant oder in fünfzehn bis zwanzig Minuten a point braten. Die kleinen Filets aufs Blech legen. Die Backofentüre öffnen und den Ofen auf 80 Grad abkühlen lassen. Den Rücken und die kleinen Filets bei dieser Temperatur zwanzig Minuten ziehen lassen.

Anstelle der Lebkuchen können Sie die Sauce auch mit ein bis zwei Teelöffeln Lebkuchengewürz abschmecken.

Der Rehrücken gehört zu den kostbarsten Wildgerichten; es lohnt sich, das zarte Fleisch mit viel Sorgfalt zu braten. Dabei ist die sanfte 80-Grad-Bratmethode sehr zu empfehlen. Beim heißen Anbraten in Butter zieht sich der Saft durch den Hitzeschock ins Innere zurück. Lässt man die Filets anschließend bei 80 Grad im Backofen ruhen, verteilt sich der Saft wieder gleichmäßig im ganzen Fleischstück. Das Fleisch gart sanft weiter und wird perfekt rose gebraten. Zu beachten: Je länger das Fleisch angebraten wird, desto stärker wird es durchgebraten. Es lohnt sich, den Wildfond selbst zuzubereiten. Schon sein würziger Duft bringt Sie in Kochstimmung und das köstliche Aroma der Sauce belohnt Sie für die Mehrarbeit.

(Als Fond wird in der Küchensprache eine konzentrierte Grundbrühe bezeichnet, die aus Knochen, Gewürzen und Gemüsen zubereitet und als Basis für braune und weiße Saucen verwendet wird. Für braune Fonds werden die Knochen zuerst mit den übrigen Zutaten in Fettstoff angeröstet, dann mit der Flüssigkeit abgelöscht und schön sachte während zwei bis drei Stunden geköchelt. Beim hellen Fond entfällt das Anbraten. Die Zutaten werden nur mit kaltem Wasser angesetzt und auf dem Siedepunkt ziehen gelassen.)